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Bœuf + porc + poulet + chouriço + morcela + farinheira + chou + pommes + carottes — la générosité paysanne du Trás-os-Montes
L'âme cuivrée de l'Algarve — le wok marocain devenu chaudron portugais, qui transforme palourdes, gambas et chouriço en vapeur saline.
L'âme grillée du 13 juin lisboète — sardines au gros sel sur charbon, pain alentejano comme assiette, fumée qui envahit les ruelles d'Alfama.
Le sandwich-totem de Lisbonne — escalope de porc trempée dans son jus parfumé d'ail-paprika-vin blanc, pain papo-seco moelleux, moutarde piri-piri.
Le coussin sucré du Convento dos Capuchos — pâte feuilletée roulée sur crème d'amande dorée, recette gardée 5 générations à la Casa Piriquita depuis 1862.
Le gâteau-mensonge d'Ovar — croûte solide, intérieur LIQUIDE-CRÉMEUX qui se mange à la cuillère : IGP 2016, recette transmise depuis 1781 dans 5 familles secrètes.
Morue dessalée + pommes paille + œufs liés hors feu — l'icône lisboète du tavernier Brás (XIXe)
Couve galega + pommes de terre + chouriço — la soupe-totem du Minho, simplicité et générosité paysannes
Pain de mie + bœuf + linguiça + saucisse + jambon + mortadelle + fromage fondu, noyé dans la SAUCE — Daniel Silva, 1953, Porto
Pâte feuilletée roulée + crème pâtissière + four à 280°C — la recette secrète des moines hiéronymites de Belém (XVIIIe)
La soupe des bergers d'Alentejo — pain dur, ail au pilon, coriandre fraîche et œuf poché : la sobriété qui devient miracle.
Le mariage scandaleux porc-palourdes — accusation de l'Inquisition contre les conversos, devenue plat-totem de l'identité portugaise.
Le poulpe rôti des moulins à huile — bouilli puis hurlé d'huile d'olive Trás-os-Montes au four, batatas écrasées au poing : la générosité du gras d'olive en plat.
Le riz-soupe humide des criées atlantiques — gambas, palourdes, langoustines liés par un bouillon dense de carcasses : 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa 2011.
L'élixir cerise des friars galiciens — griottes infusées à l'aguardente, sucre, cannelle, repos 3 mois minimum : se boit cul sec en shot, ou dans coupe en chocolat à Óbidos.
Le bacalhau-totem de Porto — recette XIXe de José Luís Gomes de Sá Júnior, négociant en morue de la Ribeira, finaliste des 7 Maravilhas da Gastronomia.
Le confort food familial portugais XXe — morue effilochée, pommes en cubes ou allumettes, sauce crémeuse au four, gratiné doré.
La morue des oléiculteurs — rôtie sur lit d'huile d'olive nouvelle, accompagnée de batatas a murro (pommes "à coup de poing"), tradition Lagares das Beiras.
Variante alentejaine de l'açorda — pain dur réveillé à l'eau bouillante, ail-coriandre-huile, morue effilochée et œuf poché cassé au-dessus
La bouillabaisse portugaise — 3 à 5 poissons mis en couches dans le caldeirão de pêcheur, jamais remué : on berce la marmite.
Le bacalhau opulent du tavernier portuense José Valentim — morue pochée + mayonnaise + purée + olives, gratiné au four (années 1960)
Croquettes apéritives de morue effilochée et purée — quenelles formées à deux cuillères, frites — l'apéro national portugais (recette publiée en 1904)
Le steak de thon de l'Algarve thonière — saisi vif puis braisé sous une cebolada généreuse d'oignons confits, ail et tomate. L'héritage des almadrabas.
Calmars cousus farcis de chouriço, œuf dur et chapelure — braisés doucement en sauce tomate. Le plat dominical de l'avó portugaise, du Tage à l'Algarve.
Le sceau de Lisbonne — palourdes éclatées sous vapeur d'ail, coriandre fraîche et Vinho Verde. Hommage culinaire au poète Bulhão Pato (1828-1912).
Le seul pot-au-feu au monde cuit par la chaleur d'un volcan — marmite descendue par cordes dans la caldeira de Furnas, 6h de vapeur géothermique, sans eau ajoutée
La feijoada-mère, ancêtre directe de la feijoada brésilienne — haricots rouges + trio de charcuteries transmontaines + cochon en 5 pièces, plat hivernal de la matança et du Domingo Gordo
Le plat qui a donné aux Portuenses leur surnom de tripeiros — légende d'Henri le Navigateur en 1415, conquête de Ceuta, Porto donna sa viande aux navires et ne garda que les tripes
La meilleure viande du Portugal selon les puristes — entrecôte de 3-4 cm de bœuf Mirandês DOP, grillée au charbon de chêne, simplement à l'ail, sel marin et lard fondu en finition.
Le cochon de lait entier rôti 4-5h au four à bois, peau croustillante caractéristique — élu une des Sete Maravilhas da Gastronomia de Portugal en 2011.
Le poulet cuit dans son propre sang — plat-totem du Minho, hérité des cristãos-velhos qui prouvaient leur foi face à l'Inquisition (vs juifs et musulmans qui rejetaient le sang).
Le plat-totem de la matança do porco au Minho — porc frit dans son propre saindoux, marié au foie et au sang séché, arrosé de vinho verde.
La saucisse qui a sauvé les juifs portugais de l'Inquisition — pain dur + volaille + paprika, fumée en fer-à-cheval, IGP de Mirandela depuis 2008.
Le théâtre de feu des tascas portugaises — chouriço fumé scarifié, baigné d'aguardente, enflammé en barro à table.
Le lapin "à la chasseur" — sauvage ou élevage, mijoté longuement avec ce que la forêt donne : vin blanc, chouriço, champignons, herbes du maquis.
La galette frite des tascas lisboètes — pâte œuf-farine-lait, morue effilochée, persil, oignon, frite en disques irréguliers et servie sur arroz de feijão fumant.
L'âme indo-portugaise rapatriée — crevettes en cocotte beurre-ail-bière Sagres-piri-piri-citron, signature des retornados de 1975, à saucer au pão alentejano.
La caldeirada des bateliers du Tage — multi-poissons d'eau douce et migrateurs (sável, robalo, enguia) cuits en couches superposées avec tomate, oignon, persil et vin blanc — héritage des fragatas qui sillonnaient le fleuve.
La soupe-légende du moine d'Almeirim — haricots rouges, chouriço, morcela, farinheira, lard et porc dans la marmite, avec une pierre au fond pour rappeler la fable.
Le riz-totem des criées de l'Algarve — lotte (tamboril, Lophius piscatorius) en gros morceaux, riz Carolino malandrinho dans bouillon de têtes orangé, gambas, coriandre : servi en cataplana brûlante.
Bouillon de pêcheurs algarvien — têtes et arêtes valorisées en fond clair, légumes méditerranéens, pain rassis émietté, petits poissons côtiers servis dans le bouillon
Le chinchard 'adouci' des pêcheurs de Madère — bouilli salé puis macéré 4h dans une vinaigrette d'huile d'olive, vinaigre, ail, oignon et persil. Servi tiède ou froid à l'apéro.
Lard du Ciel — gâteau conventuel de Murça aux amandes moulues, jaunes d'œufs et chila (courge confite), né au XVIIIe siècle chez les bénédictines.
Vermicelles fins (massa aletria) cuits dans lait + sucre + jaunes d'œufs + zeste de citron et cannelle, dressés en plat plat décoré de motifs croisillons à la cannelle moulue — un des trois desserts totem de la Consoada (Réveillon portugais).
Le bar entier des marisqueiras d'Olhão — peau craquante, chair nacrée, papillonnée au couteau, grillée 4 minutes par face sur braises de chêne, juste sel-citron.
Le rouget-barbet de la baie de Sado, grillé entier — la sauce au foie est l'âme du plat, signature de Setúbal et Sesimbra.
Le plat-totem de Madère — cubes de bœuf sur bâton de laurier vert frais grillés au feu de bois, suspendus à un crochet, jus dégoulinant sur l'assiette.
Le pain-totem de Madère — disque épais à la patate douce cuit sur pierre de basalte (caco), tartiné brûlant de manteiga de alho ail-persil, base obligatoire de tout repas madérien.
Apéro-totem des Açores et de Madère — patelles grillées dans leur coquille avec beurre ail-piri-piri-citron, servies grésillantes sur plat métal brûlant.
Poulpe rôti entier au four — pochage tendre puis four à 200°C avec pommes de terre confites, ail et laurier — version Norte distincte du polvo à Lagareiro noyé d'huile.
Le riz dominical de Braga et de la Beira — canard cuit à l'eau parfumée, riz cuit dans son bouillon, gratiné au four sous une croûte de chouriço râpé.
Le riz humide 'malandrinho' des criées atlantiques portugaises — poulpe en gros morceaux, bouillon violacé concentré, riz Carolino crémeux liés par l'amidon, coriandre fraîche en finition.
Le riz-puriste du Minho — poulet en sauce vinaigrée + sang frais incorporé hors feu, riz teinté brun-rougeâtre malandrinho : héritage anti-gaspi de la matança rurale du XVIe siècle, attesté depuis 1500.
Le boudin de pain alentejan — pão alentejano IGP rassis hydraté + ail + paprika + lard fondu, formé en rolo doré : servi avec carne de porco à alentejana ou entrecosto grillé. Plat-totem du sud pauvre devenu emblème.
Œufs durs coupés en deux, jaunes mixés avec une montagne de persil, oignon et thon (ou morue), refarcis dans les blancs, panés et frits dorés — petisco lisboète domestique
Farinheira défaite à la fourchette dans la poêle, œufs battus brouillés doucement par-dessus — petit-déjeuner rural ou petisco de tasca, héritage juif converti
Brunoise et juliennes de carotte, navet, chou Lombarda et pomme de terre dans un bouillon léger d'huile d'olive — la soupe-mémoire des cantines scolaires et des dimanches familiaux
Le gâteau d'anniversaire des enfants portugais — biscuits Maria trempés au café, crème beurre-jaunes, 12h au frigo. Recette publiée en 1959 par Laura Santos.
Le 'pain de Dieu' des couvents de Coimbra — brioche ronde garnie d'un crumble noix de coco doré, distribué aux enfants à la Toussaint (1er novembre) au cri de 'Pão por Deus !'.
Le riz au lait totem du Portugal — riz Carolino crémeux, jaunes d'œufs dorés, motifs de cannelle moulue dessinés à la main : la signature des dimanches, fêtes et romarias.
Le gâteau-flan fissuré des couvents alentejains d'Elvas — œufs, lait, cannelle, croûte craquelée signature, accompagné des Ameixa d'Elvas DOP (prunes Rainha Cláudia confites au sucre depuis le XVIIe siècle).
Le flan-totem de Braga signé par l'Abade de Priscos (Manuel Joaquim Machado Rebelo, 1834-1880) — 15 jaunes d'œufs, lard de porc fumé, Porto Tawny, finaliste 7 Merveilles Gastronomie Portugaise.
La doçaria de Sintra depuis le XIIIe siècle — petites coupelles de pâte fine garnies de fresh queijo, jaunes d'œufs et cannelle, monnaie d'échange royale au Moyen Âge.
La boule de Berlin portugaise — beignet brioché frit fourré de creme amarelo aux jaunes d'œufs, ramené par les juifs allemands réfugiés en 1939-1945, devenu rituel des plages portugaises.
La boisson nationale et la plus exportée du Portugal : vin MUTÉ par ajout d'eau-de-vie de vin à 77° pendant la fermentation, élevé en fût de chêne dans les caves de Vila Nova de Gaia. Plus ancienne DOC du monde (1756, marquis de Pombal). IVDP régule.