Viandes principales
- 500 gMacreuse de bœuf
- 500 gJoue de porc ou jarret
- 4 pcsPoulet fermier (cuisse + pilon)
- 150 gLard salé portugais (toucinho)
Charcuteries portugaises
- 200 gChouriço portugais
- 200 gMorcela portuguesa (boudin noir)
- 200 gFarinheira (saucisse de farine)
Légumes
- 0.5 pcsChou vert frisé
- 6 pcsCarottes
- 8 pcsPommes de terre
- 4 pcsNavets ou rabanetes
Aromates bouillon
- 1 pcsOignon piqué clous de girofle
- 4 gousseAil (en chemise)
- 1 pcsBouquet garni (laurier, persil)
- 1 pincéeSel + poivre
1er service soupe
- 100 gMassinha (petites pâtes portugaises) ou riz
- 1
Démarrage — Démarrer viandes à l'eau froide — Dans une grande marmite, placer macreuse de bœuf, jarret de porc, lard. Couvrir d'eau froide (4 L). Porter à frémissement, écumer la mousse. Saler, ajouter l'oignon clouté, l'ail, le bouquet garni. Cuire 1h30 à frémissement DOUX.
1 min - 2
Poulet + charcuteries — Ajouter poulet et charcuteries — Au bout d'1h30, ajouter le poulet (cuisses + pilons) et les 3 charcuteries portugaises ENTIÈRES (chouriço, morcela, farinheira). Continuer la cuisson à frémissement 30 min.
30 min - 3
Légumes — Ajouter légumes 30 min — Ajouter les pommes de terre entières, carottes (entières ou en tronçons), navets si désirés. Cuire 25 min jusqu'à tendreté des pommes.
25 min - 4
Chou — Ajouter le chou blanchi 10 min — Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou 5 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter. Ajouter au cozido pour les 10 dernières minutes de cuisson.
10 min - 5
Premier service soupe — Servir le bouillon avec massinha — Filtrer 1L de bouillon dans une casserole. Porter à frémissement. Y cuire la massinha (ou du riz) 8-10 min selon paquet. Servir IMMÉDIATEMENT en bols comme 1er service.
10 min - 6
Découpe viandes — Préparer le 2ème service — Pendant que la soupe se mange : sortir toutes les viandes et charcuteries de la marmite. Trancher : bœuf en gros morceaux, porc en gros morceaux, poulet en quarts, chouriço en rondelles épaisses, morcela en rondelles, farinheira en rondelles. Disposer sur un grand plat de service. Disposer les légumes (pommes entières, carottes, chou) autour ou dans un autre plat.
10 min - 7
Service final — Servir le grand plat — Apporter le grand plat à table. Chacun se sert. Verser un peu de bouillon chaud dans chaque assiette pour humidifier. Vinaigrette d'huile d'olive + vinaigre + ail à part pour assaisonner. Pain de campagne portugais en accompagnement.