Morue
- 400 gMorue salée portugaise (bacalhau) — pavés
Pain
- 400 gPão alentejano (ou pain de campagne) rassis 1-3 jours
Pâte aromatique
- 6 gousseAil
- 1 bouquetCoriandre fraîche (coentros) — feuilles
- 1 c.à.c.Sel gros
- 80 mlHuile d'olive vierge extra alentejaine DOP
Bouillon
- 1 lEau de cuisson de la morue (réservée)
Garniture
- 4 pcsŒufs frais fermiers
Assaisonnement
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1 bouquetCoriandre fraîche en feuilles entières
- 1
J-1 dessalage — Dessaler la morue 24-48h — Placer les pavés de bacalhau dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES. Test final : goûter une lamelle crue — à peine salée.
24 min - 2
Cuisson morue — Pocher la morue dans 1 l d'eau — Le jour J, porter 1 l d'eau à frémissement (PAS bouillir, PAS salée — la morue donnera son sel). Plonger les pavés de morue dessalée 8 min. Égoutter EN GARDANT L'EAU DE CUISSON (capital — c'est le bouillon de l'açorda). Refroidir la morue 5 min, retirer peau et arêtes, EFFILOCHER en gros morceaux à la main.
12 min - 3
Pâte ail-coriandre — Piler ail-coriandre-sel au mortier — Dans un mortier (almofariz), placer les 6 gousses d'ail + le sel gros + le bouquet de coriandre. Piler longuement (3-5 min) jusqu'à obtenir une pâte verte homogène. Ajouter l'huile d'olive en filet en continuant à piler — émulsion verte parfumée. Si pas de mortier : couteau de chef + écrasement à la fourchette.
6 min - 4
Pain — Disposer le pain dans la terrine — Dans une grande terrine en terre cuite (alguidar) ou un grand saladier creux résistant à la chaleur, disposer les cubes de pain rassis. Verser dessus la pâte d'ail-coriandre-huile d'olive. Mélanger délicatement pour que le pain s'imprègne.
3 min - 5
Réchauffage bouillon — Porter le bouillon à grosse ébullition — Reporter l'eau de cuisson de la morue à grosse ébullition (vraiment bouillante — 100 °C). Goûter et rectifier en sel/poivre si nécessaire. C'est ce bouillon brûlant qui va cuire l'œuf et faire gonfler le pain.
5 min - 6
Œufs — Pocher ou casser les œufs — OPTION A (pochés) : pocher les 4 œufs dans une casserole d'eau frémissante vinaigrée 3 min, blanc pris jaune coulant, réserver. OPTION B (alentejaine puriste) : casser les œufs crus directement dans l'açorda au moment du service — la chaleur du bouillon les cuit en 1 min.
5 min - 7
Montage — Verser le bouillon bouillant sur le pain — Verser progressivement le bouillon BOUILLANT sur le pain à la louche. Mélanger doucement à la cuillère en bois. Le pain absorbe, gonfle, devient une "papa" épaisse (porridge rustique). Texture finale : pas une soupe liquide, pas une bouillie sèche — une consistance épaisse comme un risotto rustique.
3 min - 8
Service — Ajouter morue et œufs et servir — Incorporer délicatement la morue effilochée chaude. Déposer les œufs pochés au-dessus (ou casser les œufs crus directement dans l'açorda chaude). Parsemer de feuilles de coriandre fraîches entières. Filer encore un peu d'huile d'olive crue. Servir IMMÉDIATEMENT à la louche dans des assiettes creuses individuelles — chacun crève son œuf qui coule sur le pain.