Lapas Grelhadas

Sélection — Vérifier la fraîcheur des patelles — À l'achat ou au retour de la pêche, vérifier que chaque patelle est vivante : la coquille doit adhérer fermement quand on tape dessus. Jeter celles qui se détachent facilement, qui sont entrouvertes ou cassées. Conserver au frais (4°C) sur lit de glace, recouvertes d'un linge humide, max 12h après pêche.

Nettoyage — Brosser les coquilles à l'eau de mer — Brosser énergiquement chaque coquille à l'eau de mer (ou eau salée à 35 g/L) avec une brosse à légumes — retirer algues, sable, concrétions. Surtout NE PAS détacher la chair de la coquille. Égoutter et laisser reposer 10 min sur papier absorbant.

Beurre composé — Préparer le beurre ail-piri-piri-citron — Dans un bol, mélanger les 100 g de beurre pommade avec 6 gousses d'ail écrasées en pâte au pilon, 2 piri-piri (ou 1 c.à.s. de massa de pimentão pour version Madère), 1 c.à.s. de jus de citron, 1 c.à.s. de persil haché finement. Mélanger à la fourchette en pommade homogène. Goûter — ajouter une pincée de fleur de sel si besoin (modéré, les patelles sont saumâtres).

Préparation chapa — Faire chauffer le plat métal (chapa) à blanc — Mettre une poêle en fonte ou un plat métal allant au feu (chapa traditionnelle açoréenne) sur feu très vif. Faire chauffer 5 minutes à sec, jusqu'à ce que la fonte soit BRÛLANTE — test : une goutte d'eau jetée s'évapore instantanément en chuintant. Réduire à feu moyen-fort.

Cuisson grillade — Disposer les patelles et déposer le beurre — Disposer les patelles COQUILLE EN BAS (côté ouvert vers le haut, chair exposée) sur la chapa brûlante. Immédiatement, déposer 1 belle noisette de beurre composé sur la chair de chaque patelle (env. 1 c.à.c.). Le beurre fond et grésille instantanément, l'ail dore, l'arôme explose. Cuire 2-3 minutes seulement — la chair se rétracte légèrement et devient opaque-blanche.

Service théâtral — Apporter la chapa grésillante à table — Apporter la poêle/chapa DIRECTEMENT à table, encore grésillante, posée sur dessous-de-plat en bois. Le grésillement, l'odeur d'ail-citron-piri-piri, le visuel des coquilles colorées sur le métal noir = moment- théâtre. Servir IMMÉDIATEMENT — les patelles continuent de cuire dans la chaleur résiduelle.

Dégustation — Manger à la fourchette miniature ou au cure-dent — Chaque convive prélève une patelle avec un cure-dent en bois ou une mini-fourchette (garfo de lapas), aspire directement la chair + le beurre fondu de la coquille. Verser quelques gouttes de citron frais avant chaque dégustation. Saucer le beurre restant dans la chapa avec du pain de maïs (broa) ou pain alentejano rustique.