Bacalhau à Lagareiro

J-1 dessalage — Dessaler la morue 24-48h — Placer les lombos de bacalhau dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES — 4 à 6 changements selon l'épaisseur (les lombos sont plus épais que les filets standards, dessalage souvent plus long). Test final : goûter cru.

Pré-cuisson pommes — Cuire les pommes de terre en chemise — Le jour J, préchauffer le four à 200°C. Laver les petites pommes de terre, les disposer entières non pelées sur une plaque, saupoudrer généreusement de gros sel. Enfourner 25-30 min jusqu'à tendres (la lame doit pénétrer sans résistance). Sortir, laisser tiédir 5 min.

Geste signature murro — "A murro" — écraser au poing — GESTE SIGNATURE : poser chaque pomme tiède sur le plan de travail propre, donner UN COUP DE POING SEC dessus pour craquer la peau et ouvrir légèrement la chair, sans la dissocier. La pomme doit s'ouvrir comme une fleur tout en gardant son intégrité. Réserver. Maria de Lourdes Modesto documente ce geste comme la signature paysanne du Beirão.

Pochage léger — Pré-pocher la morue 5 min — Porter une grande casserole d'eau à frémissement (PAS bouillir). Plonger les lombos dessalés 5 minutes seulement — ils doivent être à mi-cuisson, encore fermes. Égoutter, sécher au papier absorbant. Cette étape garantit que la chair reste juteuse au four.

Montage four — Composer le plat lagareiro — Dans un grand plat à four en terre cuite ou pyrex, verser 100 ml d'huile d'olive au fond. Disposer les rondelles d'oignon en lit. Poser les lombos de morue dessus, peau vers le bas. Disposer les batatas a murro tout autour. Glisser les gousses d'ail entières non pelées entre les pommes et la morue. Poser les feuilles de laurier sur le poisson. ARROSER ABONDAMMENT du reste d'huile d'olive (200 ml) sur l'ensemble — le plat doit BAIGNER. Poivrer.

Cuisson lagareiro — Rôtir 25 min en arrosant — Enfourner à 200°C pendant 25 minutes. GESTE SIGNATURE : toutes les 10 min, sortir le plat et arroser la morue à la cuillère avec l'huile chaude du fond (basting au lagareiro). C'est ce mouvement qui crée la sauce émulsionnée morue-huile-jus. Les pommes a murro doivent dorer légèrement et s'imprégner. L'ail confit dans l'huile.

Repos — Reposer 5 min hors four — Sortir le plat du four, laisser reposer 5 min à découvert. La morue se détend, l'huile se stabilise, les jus se redistribuent. Écraser à la fourchette quelques gousses d'ail confit dans l'huile pour parfumer la sauce.

Service — Servir avec persil et pain alentejano — Parsemer abondamment de persil frais haché. Servir directement dans le plat brûlant, un lomb par convive avec sa portion de batatas a murro et 2 gousses d'ail confit. Présenter le pain alentejano (ou broa de milho) à part pour saucer l'huile parfumée. Une salade verte simple (alface + tomate + cebola) en accompagnement.