Leitão à Bairrada

Veille (J-1) — Préparer la pasta d'untar la veille — Au mortier, écraser les 12 gousses d'ail avec le sel jusqu'à pâte fine. Ajouter le saindoux à température ambiante, le poivre noir, le laurier broyé, le vin blanc Bairrada et le piri-piri optionnel. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène mais pas liquide. Couvrir, laisser fermenter 12h au frais (pas frigo) — pour développer le profil aromatique.

Préparation animale — Embrocher et badigeonner intérieur — Sortir le leitão du frigo 1h avant. Bien le sécher au torchon (la peau doit être parfaitement sèche pour craquer). Embrocher de la queue à la bouche avec l'espeto en bois en passant par la colonne vertébrale. Maintenir les pattes avant repliées avec de la ficelle. Badigeonner GÉNÉREUSEMENT l'INTÉRIEUR de la cavité abdominale avec 1/3 de la pasta d'untar. Saler légèrement l'intérieur.

Préchauffage four — Allumer le forno a lenha — Allumer le feu dans le four à bois (eucalyptus ou pin maritime) 1h30 avant la cuisson. Faire monter le four à 280-300°C en gardant les braises bien actives. À défaut de four à bois, utiliser four à pizza ou four traditionnel à 240°C — mais la peau ne crissera jamais comme au bois.

Cuisson initiale — Première cuisson à 280°C — Enfourner le leitão sur sa broche posée sur la lèchefrite. Disposer 500 ml d'eau dans la lèchefrite pour récupérer le jus. Cuire à 280-300°C pendant 60 minutes — la peau commence à se tendre, à brunir. Tourner la broche d'un quart toutes les 15 min pour cuisson uniforme. NE PAS ouvrir le four pendant les 30 premières minutes.

Cuisson principale — Badigeonner toutes les 30 min — 3h à 200°C — Réduire la chaleur à 200°C en laissant brûler le bois sans en rajouter. Toutes les 30 minutes, sortir le leitão et le badigeonner GÉNÉREUSEMENT avec la pasta d'untar restante au pinceau en fibres végétales (vassourinha). Concentrer sur le dos et les flancs. Cuire ainsi 3 heures supplémentaires en tournant à chaque badigeonnage. Ajouter eau dans la lèchefrite si elle s'évapore.

Finition — Crémer la peau — 230°C 15 min — Pour finaliser la peau craquante caractéristique, monter le four à 230°C les 15 dernières minutes. Surveiller attentivement — la peau doit être dorée acajou profond, presque vernie, avec petits éclats craquants visibles. Arrêter dès que la peau crisse au toucher.

Repos — Repos obligatoire 15 min — Sortir le leitão du four. Le déposer sur une planche en bois suffisamment large. NE PAS le couvrir (la peau ramollirait). Laisser reposer 15 min minimum — les jus se redistribuent dans la viande, la peau finit de croustiller au contact de l'air.

Découpe et service — Trinchar à la planche et servir — Découper le leitão à la planche au couteau très tranchant (faca de trinchar) : d'abord détacher la tête, puis fendre en deux dans le sens longitudinal. Découper en morceaux carrés de 8x8 cm en gardant peau + viande + os. Disposer sur plat chaud avec pommes de terre rôties dans le jus de la lèchefrite et salade laitue + tranches d'orange + filet d'huile d'olive et vinaigre. Verser le jus de cuisson en saucière à part.

Service — Servir avec batatas et vin Bairrada — Disposer 2-3 morceaux de leitão par convive avec peau craquante visible. Accompagner de batatas rôties dans le jus, salade laitue/orange et un peu de jus de cuisson en saucière. Servir IMMÉDIATEMENT avec une coupe de Vinho Bairrada DOC branco espumante bien frais (8°C). Pain de Mafra ou broa de milho à part.