Poulpe
- 1.5 kgPoulpe entier (frais ou décongelé)
Pochage
- 4 lEau
- 1 pcsOignon entier
- 3 pcsFeuilles de laurier
- 200 mlVinho branco sec
- 2 c.à.s.Sel marin gros
Rôtissage
- 800 gPommes de terre charlotte
- 80 mlHuile d'olive vierge extra portugaise
- 6 gousseAil frais
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 1 c.à.c.Paprika doux portugais (colorau)
Service
- 0.5 bouquetPersil plat frais
- 1 pcsCitron
- 60 gOlives noires portugaises
Assaisonnement
- 1 pincéeSel, poivre noir
- 1
Préparation — Préparer le poulpe — Si poulpe surgelé : décongeler 24h au réfrigérateur (méthode recommandée — la congélation casse les fibres). Si frais : battre énergiquement à coups de bâton 5-10 min sur planche en bois (méthode portugaise traditionnelle 'partir o polvo'). Rincer abondamment sous eau froide, retirer le BEC central (entre les tentacules) et les YEUX. Vider la poche céphalique des viscères.
10 min - 2
Pochage — Pocher le poulpe 35-40 min — Porter 4 L d'eau salée à très grande ébullition avec oignon clouté, laurier, vin blanc optionnel. SAISIR le poulpe par la tête, le PLONGER 10 secondes dans l'eau bouillante, ressortir 5 secondes, replonger 10 sec, ressortir 5 sec, replonger 10 sec puis MAINTENIR au fond (technique 'banhos' = bains qui crispent les tentacules en jolies courbes). Cuire à frémissement 35-40 min selon taille. Test : pointe couteau qui pénètre sans résistance dans le tentacule épais.
45 min - 3
Repos — Laisser refroidir 10 min dans l'eau — Couper le feu. LAISSER le poulpe REPOSER 10 min dans son eau de pochage chaude (pas sous l'eau froide — choc thermique = durcit). La chair se détend, devient plus tendre. Pendant ce temps : préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
10 min - 4
Égouttage — Égoutter et couper en gros morceaux — Sortir le poulpe de l'eau de pochage à l'aide d'une grande écumoire (RÉSERVER 200 ml du bouillon — utile pour cuisson riz polvo lendemain). Égoutter sur planche, laisser tiédir 5 min. COUPER en gros morceaux : tentacules entiers ou en sections de 8-10 cm, tête en quartiers de 4-5 cm.
5 min - 5
Pommes de terre — Disposer les batatas autour — Sur grand plat à four (terre cuite traditionnelle ou inox), disposer les pommes de terre coupées en quartiers ou cubes 4 cm. Saler, poivrer. Arroser de la moitié de l'huile d'olive (40 ml). Glisser ail en chemise, feuilles de laurier. POSER les morceaux de poulpe par-dessus, partiellement enfouis entre les pommes de terre. Arroser le poulpe avec les 40 ml restants d'huile d'olive. Saupoudrer paprika doux optionnel.
5 min - 6
Rôtissage — Rôtir 20-25 min à 200°C — Enfourner à 200°C (chaleur tournante préférable). Rôtir 20-25 min sans ouvrir le four. La PEAU du poulpe doit caraméliser, devenir presque CROUSTILLANTE par endroits — c'est la signature du polvo assado no forno. Les pommes de terre dorent, l'huile bouillonne. À MI-CUISSON (10 min), arroser une fois rapidement avec les sucs du fond.
25 min - 7
Service — Dresser et finir au persil — Sortir le plat brûlant du four. Parsemer GÉNÉREUSEMENT de persil plat frais haché. Disposer quartiers de citron en bordure. Olives noires portugaises en décor. SERVIR DIRECTEMENT du plat à four à table — l'huile crépite encore, le parfum se répand. Chacun se sert directement avec les pommes de terre confites.