Morue
- 400 gBacalhau (morue salée séchée Gadus morhua)
Pâte
- 200 gFarine de blé T55
- 3 pcsŒufs frais
- 250 mlLait entier
- 1 pcsOignon doux
- 1 bouquetPersil plat frais
- 0.5 c.à.c.Sel marin fin
- 1 pincéePoivre noir du moulin
Friture
- 800 mlHuile d'arachide ou tournesol
Arroz de feijão (accompagnement)
- 250 gRiz long carolino portugais
- 200 gHaricots rouges (feijão encarnado)
- 1 pcsOignon blanc
- 2 gousseAil frais
- 200 gTomate concassée
- 30 mlHuile d'olive Alentejana DOP
- 1 pcsFeuille de laurier
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche (option Estremadura)
- 1
Dessalage — Dessaler la morue 36-48h à l'avance — Plonger le bacalhau dans un grand récipient d'eau froide, peau vers le haut. Réfrigérer 36 à 48 heures en changeant l'eau toutes les 6-8 heures (au minimum 4 changements). Vérifier le dessalage en goûtant un petit morceau cru — doit être doucement salé, pas fade ni trop salé. Égoutter, sécher au papier absorbant.
36 min - 2
Préparation morue — Effilocher la morue à la main — Retirer la peau et les arêtes du bacalhau dessalé CRU (ne pas le cuire). Avec les doigts, effilocher la chair en lambeaux irréguliers de 2-3 cm — JAMAIS au robot ni au couteau. Cette texture irrégulière est la signature des pataniscas. Réserver dans un grand bol.
10 min - 3
Pâte — Préparer la pâte fine — Dans un grand bol, mélanger la farine, les jaunes d'œufs et le lait au fouet jusqu'à pâte LISSE et LIQUIDE (consistance crêpe à crêpes). Ajouter l'oignon haché finement et le persil. Saler très peu (la morue apporte du sel), poivrer. Incorporer la morue effilochée. Mélanger sans trop travailler.
10 min - 4
Blancs en neige — Monter les blancs et incorporer — Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'œufs en neige FERME avec une pincée de sel. Incorporer délicatement à la pâte aux jaunes en 3 fois, à la spatule, en mouvements enveloppants — préserver l'air. Cette étape est l'astuce ''gonflé sans levure'' tradition Edite Vieira.
5 min - 5
Arroz de feijão — Cuire l'arroz de feijão en parallèle — Dans une casserole, faire suer l'oignon émincé et l'ail dans l'huile d'olive 5 min. Ajouter la tomate concassée et la feuille de laurier, cuire 5 min. Verser le riz Carolino, mélanger 1 min. Mouiller avec 750 ml d'eau bouillante salée. Ajouter les haricots rouges cuits. Cuire 18-20 min à couvert sur feu doux. En fin de cuisson, parsemer de coriandre.
25 min - 6
Friture — Frire les pataniscas en disques irréguliers — Chauffer l'huile à 170-175 °C dans une grande sauteuse profonde (3-4 cm d'huile). Vérifier la température au thermomètre OU en jetant une miette de pain — doit grésiller et dorer en 30 secondes. Avec une louche, prélever de la pâte et la verser dans l'huile en formant des disques irréguliers de 8-10 cm. Frire par lots de 3-4 pour ne pas refroidir l'huile.
12 min - 7
Cuisson — Dorer 2-3 min par face — Frire chaque patanisca 2-3 min première face jusqu'à doré profond, retourner à l'écumoire et frire 2 min seconde face. La pâte gonfle à la cuisson grâce aux blancs. Égoutter sur papier absorbant.
10 min - 8
Service — Dresser : pataniscas + arroz de feijão fumant — Sur chaque assiette creuse, déposer une portion généreuse d'arroz de feijão fumant. Poser 3-4 pataniscas chaudes par-dessus (le riz devient l'assiette qui absorbe l'huile en surplus). Décorer d'un peu de persil frais haché. Servir IMMÉDIATEMENT — pataniscas tièdes = caoutchouteuses.