Poulpe
- 1.5 kgPoulpe frais ou décongelé
Bouillon
- 4 lEau
- 1 pcsOignon entier
- 3 pcsFeuille de laurier
- 200 mlVinho Verde branco
- 1 c.à.s.Sel marin
Pommes de terre
- 800 gPommes de terre charlotte
- 2 c.à.s.Gros sel marin
Rôtissage
- 200 mlHuile d'olive Trás-os-Montes DOP
- 8 gousseAil frais
- 2Romarin frais
Garniture
- 200 gBrocoli rabe (grelos) ou broto de couve
- 60 gOlives noires de Trás-os-Montes
Finition
- 0.5 bouquetPersil plat haché
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche
- 1 pcsCitron
- 1
Préparation — Décongeler ou attendrir le poulpe — Si poulpe surgelé (recommandé — la congélation casse les fibres) : décongeler 24h au frigo. Si poulpe frais : congeler préalablement 48h ou battre énergiquement à coups de bâton 5 min sur planche en bois (méthode portugaise traditionnelle 'partir o polvo'). Rincer abondamment, retirer le bec central et les yeux.
10 min - 2
Banhos — Tremper 3 fois dans l'eau bouillante — Porter 4 L d'eau salée à très grande ébullition avec oignon clouté, laurier et vin blanc optionnel. SAISIR le poulpe par la tête, le PLONGER 10 secondes dans l'eau bouillante, ressortir 5 secondes, replonger 10 secondes, ressortir 5 secondes, replonger 10 secondes, puis MAINTENIR au fond. Cette technique 'banhos' (bains) crispe les tentacules en jolies courbes serrées. Cuire 45 min à frémissement.
50 min - 3
Pommes de terre — Cuire les batatas en robe au four — Préchauffer four à 200°C. Brosser les pommes de terre (peau gardée), frotter au gros sel humide. Disposer sur plaque, cuire 50 min — la peau se ride et craquelle. Test : pointe couteau pénètre sans résistance.
50 min - 4
Refroidissement — Égoutter le poulpe et le laisser reposer — Sortir le poulpe de l'eau de cuisson (RÉSERVER 200 ml du bouillon). Laisser tiédir 10 min sur planche — la chair se détend. Ne pas le passer sous l'eau froide (choc thermique abîme texture). Couper en gros morceaux : tentacules entiers, tête en quartiers.
10 min - 5
Murro — Écraser les pommes de terre au poing — Sortir les pommes de terre du four. Sur planche, ÉCRASER chaque pomme de terre d'un COUP DE POING SEC sur l'extérieur — la peau craque, la chair s'éclate sans s'effondrer. Le geste brutal est essentiel — pas à la fourchette. Disposer sur plat à four.
5 min - 6
Rôtissage — Rôtir poulpe + batatas dans l'huile généreuse — Préchauffer four à 220°C. Sur grand plat à four, disposer batatas a murro. Poser le poulpe par-dessus. Glisser ail en chemise et romarin. ARROSER GÉNÉREUSEMENT de 200 ml d'huile d'olive Trás-os-Montes DOP — c'est le 'à lagareiro' (le poulpe doit BAIGNER). Rôtir 25 min en arrosant 2 fois.
25 min - 7
Service — Dresser et finition fraîche — Sortir le plat brûlant, parsemer généreusement de persil plat haché et coriandre. Disposer les grelos blanchis 3 min en garniture verte autour. Olives noires de Trás-os-Montes en décor. Quartiers de citron. Servir directement du plat à four à table — l'huile bouillonnante est l'événement.