Caldo de Peixe Algarvio

Fond de poisson — Préparer le fumet — Bien rincer les têtes et arêtes de poisson sous l'eau froide pour retirer le sang. Mettre dans une grande marmite avec 2 L d'eau froide, 1 oignon entier piqué de 2 clous de girofle, la carotte coupée, le bouquet garni, sel. Porter à frémissement. Cuire 25 min en écumant régulièrement la mousse grise qui remonte.

Filtrage — Filtrer le bouillon — Filtrer le bouillon à travers une passoire fine (chinois) doublée d'une étamine ou d'un linge propre. Réserver le bouillon limpide. Jeter têtes, arêtes, légumes (ils ont donné leur substance). Récupérer environ 1,5 L de bouillon clair.

Refogado — Préparer le refogado tomate — Dans une autre marmite, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé restant à feu doux 5 min. Ajouter l'ail émincé, cuire 1 min. Ajouter les tomates pelées concassées, la massa de pimentão, le piri-piri si utilisé. Cuire 10 min jusqu'à confit léger.

Réunion — Verser le bouillon sur le refogado — Verser le bouillon clair filtré sur le refogado tomate. Mélanger. Porter à frémissement. Goûter et rectifier sel + poivre. Le bouillon doit être doré-orange, parfumé tomate + huile d'olive + poisson.

Cuisson poissons — Pocher les petits poissons — Plonger délicatement les petits poissons (carapau, badejo, sargo) dans le bouillon frémissant. Cuire à FRÉMISSEMENT (jamais bouillir) 5-6 min seulement — la chair doit être nacrée, se détacher facilement de l'arête. Vérifier avec une fourchette.

Service — Pain rassis dans le bol + bouillon — Dans chaque bol creux chaud, mettre une généreuse poignée de pain rassis émietté grossièrement à la main. Verser dessus le bouillon brûlant avec un morceau de poisson. Arroser GÉNÉREUSEMENT d'huile d'olive vierge extra crue (1 c.à.s. par bol). Parsemer de persil et coriandre ciselés.

Accompagnement — Citron et pain frais — Servir avec un quartier de citron jaune (à presser au goût) et du pain alentejano frais sur la table pour saucer. Boire un Vinho Branco do Algarve (Crato Branco) ou une Imperial bien fraîche. Tradition Olhão : finir avec un café bica + medronho (eau-de-vie d'arbousier algarvien).