Arroz de Polvo

Préparation poulpe — Nettoyer et préparer le poulpe — Si poulpe frais : retirer le bec central (boule cartilagineuse au centre des tentacules), vider la poche en retournant la tête, retirer les yeux et viscères. Bien rincer. Si surgelé : décongeler 24h au frigo (la congélation a déjà attendri les fibres). Couper en gros morceaux ou laisser entier selon préférence.

Cuisson poulpe — Cuire le poulpe SANS eau ajoutée — Dans une grande cocotte avec couvercle hermétique, mettre le poulpe entier ou en gros morceaux. Ajouter l'oignon entier non pelé, les feuilles de laurier, 30 ml d'huile d'olive. NE PAS AJOUTER D'EAU. Couvrir hermétiquement. Cuire à FEU DOUX 35-45 minutes selon la taille — le poulpe libère naturellement sa propre eau (jusqu'à 1 L), créant un bouillon violacé concentré.

Réservation — Séparer poulpe et bouillon — Quand le poulpe est tendre (la pointe d'un couteau pénètre sans résistance), retirer délicatement de la cocotte avec une écumoire. Réserver à part. Filtrer le bouillon violacé au chinois étamine — récupérer environ 1 L (selon le poulpe). Mesurer 800 ml pour la cuisson du riz, réserver 200 ml en complément final. Couper le poulpe en bouchées (3-4 cm) en gardant 4 belles tentacules entières pour le décor.

Sofrito — Démarrer le sofrito aromatique — Dans une grande sauteuse ou marmite à riz, chauffer 60 ml d'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter ail haché, poivron rouge en lamelles, tomates concassées, massa de pimentão, piri-piri entier non coupé. Mijoter 10 min à feu moyen jusqu'à ce que les tomates se concentrent en pâte épaisse.

Vin — Déglacer au vin blanc — Verser le vin blanc dans le sofrito frémissant. Laisser réduire 3 min à feu vif jusqu'à ce que l'alcool s'évapore — l'odeur passe d'agressive à parfumée.

Riz — Nacrer le riz Carolino — Verser le riz Carolino sec dans le sofrito frémissant. Remuer 1 minute pour enrober chaque grain — le riz devient translucide à la périphérie. Cette nacration est essentielle pour que l'amidon se libère progressivement et créer la texture malandrinho.

Cuisson riz — Cuire le riz dans le bouillon violacé — Verser les 800 ml de bouillon de poulpe BOUILLANT dans la sauteuse avec le riz nacré. Saler avec parcimonie (le poulpe sale déjà). Cuire à frémissement 12-13 min en remuant DOUCEMENT toutes les 3 min — le riz absorbe progressivement, mais doit rester GÉNÉREUX en liquide visible. Cible texture malandrinho à 13 min.

Poulpe — Ajouter le poulpe en bouchées — Quand le riz est al dente (12 min), ajouter les bouchées de poulpe réservées. Mélanger délicatement pour répartir. Cuire 2 min supplémentaires pour réchauffer le poulpe. Goûter, rectifier sel. Si la texture est trop sèche, ajouter une louche du bouillon réservé pour atteindre le malandrinho parfait (humide, presque soupe).

Finition — Coriandre fraîche hors du feu — Retirer la sauteuse du feu. Retirer le piri-piri entier et les feuilles de laurier. Ajouter la coriandre fraîche hachée généreusement (et persil si utilisé). Mélanger délicatement. Goûter une dernière fois — texture doit être HUMIDE et COULANTE (le riz doit "filer" à la cuillère).

Service — Dresser à grande assiette creuse — Servir IMMÉDIATEMENT à grandes assiettes creuses chaudes. Verser généreusement à la louche pour que chaque assiette ait du bouillon visible autour du riz. Disposer une belle tentacule de poulpe entière sur chaque assiette pour le décor. Quartiers de citron à part. Pain rustique pour saucer le bouillon. Saupoudrer de coriandre fraîche supplémentaire.