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Arroz de Marisco

Le riz-soupe humide des criées atlantiques — gambas, palourdes, langoustines liés par un bouillon dense de carcasses : 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa 2011.

🇵🇹Portugal
Moyen
1h05
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Fruits de mer

  • 600 gGambas crues entières (avec carapace + tête)
  • 400 gPalourdes (amêijoas) fraîches
  • 400 gMoules de l'Algarve
  • 200 gCrevettes roses décortiquées
  • 4 pcsLangoustines (lagostins)

Bouillon

  • 1.5 lEau
  • 1 pcsOignon entier
  • 1 pcsCarotte
  • 1 pcsBranche de céleri
  • 1 c.à.c.Sel marin

Sofrito

  • 1 pcsOignon émincé
  • 4 gousseAil frais
  • 400 gTomates fraîches concassées
  • 1 c.à.c.Massa de pimentão (pâte poivron)
  • 1 pcsPiri-piri frais entier
  • 2 pcsFeuille de laurier
  • 200 mlVinho branco sec portugais
  • 80 mlHuile d'olive Alentejana DOP

Riz

  • 350 gRiz Carolino (court rond portugais)

Finition

  • 1 bouquetCoriandre fraîche
  • 1 pcsCitron
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparation — Décortiquer les gambas et garder les carapaces — Décortiquer les gambas en gardant TÊTES + CARAPACES dans un saladier (pour bouillon). Réserver les chairs au frais. Décortiquer aussi 2-3 langoustines en gardant carapaces (réserver chairs entières pour décor). Dégorger les palourdes 2h dans eau salée 35 g/L + farine maïs.

    10 min
  2. 2

    Bouillon — Faire le bouillon de carcasses concentré — Dans une casserole, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire revenir les carapaces + têtes de gambas 5 min en les écrasant avec un pilon en bois — elles doivent grésiller et virer rouge orangé. Ajouter oignon, carotte, céleri en gros morceaux, mouiller avec 1,5 L d'eau. Saler. Mijoter 30 minutes à découvert. Filtrer au chinois étamine en pressant fort — récupérer 1,2 L de bouillon orange.

    35 min
  3. 3

    Sofrito — Démarrer la base aromatique — Dans une grande sauteuse ou marmite à riz, chauffer 60 ml d'huile d'olive Alentejana. Faire suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter ail en lamelles, tomates concassées, massa de pimentão, piri-piri ENTIER non coupé, laurier. Mijoter 8 min jusqu'à concentration épaisse. Verser le vin blanc, laisser réduire 3 min.

    15 min
  4. 4

    Riz — Nacrer le riz Carolino dans le sofrito — Verser le riz Carolino sec dans le sofrito frémissant. Remuer 1 minute pour enrober chaque grain — le riz devient translucide à la périphérie ('nacrer'). Cette étape est essentielle pour libération progressive de l'amidon.

    2 min
  5. 5

    Bouillon riz — Mouiller avec le bouillon orange — Verser TOUT le bouillon de carcasses (1,2 L) dans la casserole avec le riz nacré. Porter à ébullition. Baisser à frémissement, cuire 15 minutes À DÉCOUVERT en remuant DOUCEMENT toutes les 3 minutes. Le riz absorbe progressivement, mais doit rester HUMIDE.

    15 min
  6. 6

    Fruits de mer — Ajouter les fruits de mer dans la chronologie — À 15 min de cuisson du riz : ajouter les palourdes dégorgées. 2 min plus tard : les gambas décortiquées. 1 min plus tard : moules + crevettes décortiquées + langoustines entières. Couvrir 3 min — les coquillages s'ouvrent, les gambas deviennent roses. Total cuisson fruits de mer : 6-8 min max.

    8 min
  7. 7

    Service — Hors du feu, finir et dresser — Hors du feu, retirer le piri-piri entier et les feuilles de laurier. Vérifier liquide : doit rester généreux (HUMIDE, presque soupe), si trop sec ajouter louche de bouillon réservé. Saupoudrer généreusement de coriandre fraîche hachée. Servir IMMÉDIATEMENT en grandes assiettes creuses — chaque assiette généreusement nappée de bouillon, fruits de mer répartis équitablement. Quartiers de citron à part.

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III
Bibliographie

Sources