Migas à Alentejana

Marinade — Mariner le porc 12 h à l'avance — La veille, dans un grand saladier, mélanger massa de pimentão, ail écrasé, vin blanc, laurier, sel. Enrober les morceaux de porc (entrecosto, secretos ou plumas) dans cette marinade rouge profonde. Couvrir, réserver au frais 12 h minimum (idéalement 24 h).

Cuisson porc — Cuire le porc en cocotte avec sa graisse — Dans une grande sauteuse en fonte, déposer les morceaux de porc avec TOUTE leur marinade et 50 ml d'eau. Couvrir, mijoter 25 minutes à feu moyen-doux. Découvrir, monter le feu, faire revenir 5 min pour caraméliser et faire rendre la graisse. Récupérer les morceaux de porc et RÉSERVER. GARDER PRÉCIEUSEMENT toute la graisse rendue dans la sauteuse — c'est elle qui cuira le pain.

Hydratation pain — Hydrater le pão alentejano — Pendant la cuisson du porc, couper le pão alentejano rassis en gros morceaux de 3-4 cm. Faire bouillir 400 ml d'eau salée (1 c.à.c. de sel). Verser l'eau bouillante DOUCEMENT sur les morceaux de pain dans un grand saladier — JUSTE assez pour hydrater (pain doit être souple-humide, pas dégoulinant). Laisser reposer 5 min couvert. Avec une fourchette, défaire grossièrement.

Sauté pain — Sauter le pain dans la graisse de porc — Dans la sauteuse contenant la graisse de porc rendue (encore chaude), ajouter banha + huile d'olive si nécessaire pour avoir 100 g de matière grasse au total. Faire dorer l'ail écrasé 1 min sans brûler. Ajouter le paprika doux fumé, mélanger 30 secondes. Ajouter le pain hydraté. Travailler ÉNERGIQUEMENT à la cuillère en bois pendant 8-10 minutes — le pain s'amalgame, dore, devient compact-moelleux.

Formation rolo — Former le boudin compact (rolo) — Quand le pain est compact, doré et tient ensemble, FORMER UN BOUDIN en repoussant la masse vers un côté de la sauteuse à la spatule. Laisser dorer 2 min sans toucher pour caraméliser une face. Faire rouler délicatement sur lui-même avec deux spatules pour caraméliser l'autre face — comme une omelette qu'on retourne en boudin. Cette face dorée croustillante est la signature.

Service — Dresser rolo + porc grillé — Glisser le rolo de migas sur un grand plat de service ovale chaud. Disposer les morceaux de porc (entrecosto/secretos/plumas) à côté ou par-dessus. Décorer avec olives noires de Elvas DOP, quartiers de citron. Si variante Évora, parsemer de coriandre fraîche hachée. Servir IMMÉDIATEMENT — les migas perdent leur croustillant en 10 min.

Dégustation — Couper le rolo en tranches épaisses — À table, le maître de table coupe le rolo en tranches épaisses de 3 cm — chaque tranche montre la croûte dorée croustillante extérieure et le moelleux fondant intérieur. On sert à la cuillère avec un morceau de porc et quelques olives. La graisse de porc imprègne le pain — confort absolu.