Caldeirada de Peixe

Préparation — Préparer poissons et légumes — Demander au poissonnier de couper les poissons en tronçons épais (4 cm) en gardant la peau et l'arête centrale (essentielle pour la gélatine). Saler légèrement les poissons, réserver au frais. Peler et trancher les pommes de terre en rondelles de 5 mm. Émincer les oignons en lamelles fines. Couper les poivrons en lanières de 1 cm. Peler les tomates : croix au cul, plonger 30 sec dans eau bouillante, peler, couper en quartiers.

Mise en couches — Construire le caldeirão en couches strictes — Dans une grande marmite à fond épais (idéalement caldeirão en cuivre ou cocotte fonte), verser l'huile d'olive et le saindoux. Tapisser le fond de la moitié des pommes de terre en rondelles. Disposer en couches successives : la moitié des oignons, la moitié des poivrons, la moitié des tomates, l'ail. Saler légèrement chaque couche. Déposer ensuite les poissons par ordre de fermeté : congre et lotte EN BAS (cuissent le plus), raie au milieu, daurade EN HAUT (la plus fragile). Recouvrir du reste des légumes dans l'ordre inverse. Glisser laurier et piri-piri entier.

Liquide — Mouiller au vin et concentré — Diluer le concentré de tomate dans le vin blanc et 100 ml d'eau chaude. Verser ce mélange tout autour de la marmite (PAS sur les poissons) — il doit arriver à mi-hauteur des couches, jamais immerger. Ajouter la moitié de la coriandre hachée. Couvrir hermétiquement.

Cuisson — Mijoter à feu doux 35-40 min sans remuer — Démarrer à feu vif jusqu'à ce que ça frémisse (5 min). Réduire au feu DOUX et laisser cuire 35 à 40 min couvert, sans JAMAIS soulever la cuillère. Toutes les 8-10 min, BERCER la marmite : prendre les deux poignées et imprimer un mouvement de rotation horizontale lent (3-4 tours dans un sens, puis dans l'autre). Le bouillon redescend, les couches restent intactes.

Vérification — Tester la cuisson — Soulever doucement le couvercle après 35 min. Tester avec la pointe d'un couteau : pommes de terre tendres = cuit. Si poissons encore translucides au cœur, prolonger 5 min. Le bouillon doit être réduit, brillant, lié naturellement par les arêtes et la peau des poissons.

Finition — Coriandre fraîche et huile d'olive crue — Hors du feu, parsemer de coriandre fraîche hachée généreusement (signature algarvia). Verser un trait d'huile d'olive vierge extra-vierge crue en spirale sur le dessus. Laisser reposer 5 min couvert — les arômes infusent.

Service — Servir directement de la marmite — Apporter la marmite fermée à table sur dessous-de-plat. Ouvrir devant les convives — moment-théâtre. Servir à la louche dans des assiettes creuses, en veillant à donner un peu de chaque poisson + légumes + bouillon à chaque convive. Accompagner de pain alentejano grillé pour saucer et de quartiers de citron.

Tradition — Le rite du caldo final — Quand les poissons et légumes sont mangés, le bouillon restant est sacré : on y trempe du pain alentejano grillé frotté à l'ail. Certaines tascas de Setúbal le servent même en sopa avant le plat principal — autre repas dans le repas.