Thon et marinade
- 4 pcsSteaks de thon rouge ou germon frais (atum)
- 1 pcsJus de citron de l'Algarve
- 3 gousseAil (marinade)
- 2 pcsFeuilles de laurier (marinade)
Cebolada
- 4 pcsOignons doux portugais
- 4 gousseAil (cebolada)
- 4 pcsTomates fraîches mûres pelées
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 150 mlVin blanc Vinho Verde
- 80 mlHuile d'olive Alentejana extra-vierge
- 1 c.à.c.Paprika doux portugais (colorau)
- 2 pcsFeuilles de laurier (cebolada)
- 1 pcsPiri-piri entier
- 1 bouquetPersil plat haché
Assaisonnement
- 1 c.à.c.Sel marin de Castro Marim
- 1 pincéePoivre noir du moulin
Accompagnement
- 800 gPommes de terre nouvelles (batatas a murro)
- 50 mlHuile d'olive (pour batatas)
- 1
Marinade — Mariner le thon 1h — Disposer les steaks de thon dans un plat creux. Arroser de jus de citron, ajouter l'ail écrasé et le laurier. Saler légèrement. Couvrir et réfrigérer 1 heure (pas plus — l'acide commencerait à "cuire" la chair façon ceviche). Sortir 15 min avant cuisson pour température ambiante.
1 min - 2
Batatas a murro — Cuire les pommes de terre en robe — Laver les pommes de terre nouvelles sans les éplucher. Plonger dans une grande casserole d'eau salée à 30 g/L. Porter à ébullition et cuire 25-30 min jusqu'à fondantes (pointe de couteau qui s'enfonce sans résistance). Égoutter, réserver chaud sous un torchon.
30 min - 3
Cebolada base — Compoter les oignons doucement — Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer l'huile d'olive Alentejana sur feu moyen. Ajouter les oignons émincés et les feuilles de laurier. Faire suer DOUCEMENT 12-15 min en remuant régulièrement — les oignons doivent fondre, devenir translucides puis légèrement caramélisés. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus.
15 min - 4
Cebolada finition — Tomate, vin et paprika — Ajouter les tomates concassées, le concentré, le paprika doux (colorau) et le piri-piri entier. Verser le Vinho Verde. Saler légèrement. Laisser réduire à découvert 8 min à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que l'huile remonte à la surface (signe que la base est cuite).
10 min - 5
Saisir thon — Marquer les steaks à la poêle brûlante — Égoutter les steaks de la marinade, sécher au papier absorbant. Chauffer une poêle séparée à TRÈS HAUTE température avec 1 c.à.s. d'huile d'olive. Poser les steaks et saisir 30 secondes par face — chair caramélisée à l'extérieur, encore rouge-rosée à 80 % à l'intérieur. Réserver hors feu.
2 min - 6
Braiser ensemble — Plonger thon dans la cebolada 5 min — Déposer DÉLICATEMENT les steaks de thon dans la cebolada chaude. Couvrir partiellement et laisser braiser à feu DOUX 4-5 min seulement — le thon doit être chair rosée encore moelleuse au cœur, jamais grise. Ne pas retourner — la chaleur monte par dessous suffisamment.
5 min - 7
Batatas a murro — Écraser les pommes de terre au poing — Sortir les pommes de terre du torchon. Sur planche, écraser CHAQUE pomme de terre d'un coup de poing décidé (geste signature "a murro" = au poing) — la peau se fend, l'intérieur s'ouvre en fleur. Disposer dans un plat. Arroser généreusement d'huile d'olive Alentejana, sel marin, ail haché optionnel.
5 min - 8
Service — Dresser thon, cebolada et batatas — Disposer chaque steak de thon sur assiette chaude. Napper généreusement de cebolada (oignons + sauce). Parsemer de persil haché. Servir les batatas a murro à part dans un plat commun. Arroser le tout d'un trait d'huile d'olive crue.