Carapaus Alimados

Préparation poisson — Vider et écailler les carapaus — Sous l'eau froide courante, écailler chaque carapau (les écailles sont fines mais nombreuses). Vider par une incision ventrale courte — retirer viscères et branchies. Couper la tête si désiré (tradition Madère : tête conservée). Rincer abondamment. Réserver sur torchon propre.

Cuisson — Bouillir 10-12 min dans eau salée aromatisée — Dans une grande marmite, porter 2 L d'eau à ébullition avec 60 g de sel + 2 feuilles de laurier + 5 grains de poivre. Quand l'eau bout, plonger délicatement les carapaus tête-bêche. Réduire à frémissement (petits bouillons). Cuire 10-12 min selon taille — la chair doit se détacher facilement de l'arête centrale. Test : piquer une fourchette sous la nageoire dorsale, elle doit pénétrer sans résistance.

Refroidissement cuisson — Laisser refroidir 15 min dans le bouillon — Couper le feu. Laisser les carapaus dans leur eau de cuisson 15 min — la chair continue à s'imprégner du sel et reste juteuse. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette de macération.

Vinaigrette — Composer la vinaigrette ail-oignon-persil — Dans un grand plat creux (terrine ou plat à gratin), réunir l'huile d'olive (150 ml) + vinaigre de vin blanc (60 ml) + ail émincé fin (4 gousses) + oignon blanc en demi-rondelles fines (1) + persil ciselé (1 bouquet). Mélanger à la fourchette. Goûter — la vinaigrette doit être bien acidulée (le poisson l'adoucira). Ne PAS saler.

Pelage — Peler les carapaus encore tièdes — Sortir les carapaus de leur eau (les égoutter doucement avec une écumoire). Pendant qu'ils sont encore tièdes (pas chauds, pas froids), retirer délicatement la PEAU à la main — elle se décolle facilement. Retirer aussi les ARÊTES LATÉRALES (scutes) en grattant doucement avec un couteau plat. Laisser le poisson entier (tête comprise si conservée) sur les filets reliés à l'arête centrale.

Macération — Disposer dans la vinaigrette et macérer 4h au frigo — Disposer les carapaus pelés délicatement dans le plat de vinaigrette en une seule couche. Arroser de vinaigrette avec une cuillère pour bien recouvrir. Filmer au contact. Réserver au FRIGO minimum 2h, idéalement 4-6h. Retourner les poissons à mi-macération pour répartir les saveurs.

Tempérage — Sortir 30 min avant service — Sortir le plat du frigo 30 minutes avant de servir — les arômes de la vinaigrette s'expriment mieux à température légèrement fraîche (pas glacée). C'est le service 'tiède' de Madère.

Service — Servir avec broa et Poncha — Présenter le plat entier à table avec une cuillère pour la vinaigrette. Accompagner de tranches de pain de maïs broa grillées (à tremper dans la vinaigrette finale), olives noires optionnelles, et un verre de Poncha da Madeira pour la tradition. Manger à la fourchette en levant les filets de l'arête centrale.