Lulas Recheadas

Préparation calmars — Nettoyer les calmars — Si calmars entiers non nettoyés : retirer les tentacules en tirant doucement (la poche encrée vient avec). Vider le tube : retirer la plume cartilagineuse, rincer l'intérieur sous filet d'eau froide. Retirer la peau extérieure violacée par friction (option). Couper les tentacules sous les yeux, jeter le bec central (boule dure), récupérer toutes les tentacules. Hacher les tentacules au couteau finement.

Œufs durs — Cuire les œufs durs et préparer les ingrédients farce — Plonger les œufs dans casserole d'eau salée bouillante, cuire 9 min, refroidir aussitôt eau glacée, écaler. Hacher les œufs durs au couteau (pas mixés). Émincer très finement l'oignon de farce et 3 gousses d'ail. Hacher le chouriço (peau retirée). Hacher le persil.

Farce — Composer la farce chouriço-œuf — Dans un grand bol, mélanger : tentacules hachées + chouriço haché + œufs durs hachés + chapelure + oignon + ail + persil + paprika doux. Saler-poivrer. Ajouter le vin blanc et l'œuf cru pour lier. Mélanger délicatement à la cuillère (pas malaxer comme une pâte) — la texture doit rester aérée, pas pâteuse. Goûter et rectifier sel.

Farcir — Remplir et fermer les calmars au palito — À la cuillère ou poche pâtissière sans douille, garnir chaque tube de calmar de farce — REMPLIR À 70% MAXIMUM (la farce gonfle à la cuisson, sur-farcir = éclatement garanti). Fermer l'ouverture en piquant un cure-dent en bois (palito) en travers, comme une épingle de couture. NE PAS utiliser ficelle ni couture.

Sauce tomate base — Compoter oignons et ail — Dans une grande sauteuse à fond épais ou cocotte fonte, chauffer 60 ml d'huile d'olive Alentejana sur feu moyen. Ajouter les oignons émincés, suer 8-10 min jusqu'à fondants translucides. Ajouter l'ail, cuire 1 min. Saler légèrement.

Sauce tomate finition — Tomate, vin et laurier — Ajouter les tomates concassées, le concentré, le laurier. Verser le Vinho Verde. Saler. Laisser réduire à découvert 10 min à feu moyen jusqu'à sauce épaissie et l'huile remontée à la surface. Goûter et rectifier sel.

Saisir lulas — Marquer les calmars farcis 2 min/face — Dans poêle séparée brûlante avec 2 c.à.s. d'huile d'olive, saisir les calmars farcis 2 min par face — la peau dore et retient la farce. Retirer délicatement avec spatule (ne pas piquer avec fourchette = farce qui s'échappe).

Braiser — Coucher dans la sauce et mijoter 25 min — Coucher délicatement les calmars saisis dans la sauce tomate. Couvrir aux 3/4 (laisser un filet d'air). Cuire à feu DOUX 25-30 min — vérifier la tendreté en piquant délicatement avec pointe de couteau. Le calmar doit être tendre, pas caoutchouteux. À mi-cuisson, retourner DÉLICATEMENT chaque calmar pour cuisson uniforme.

Repos — Laisser reposer 5 min — Couper le feu. Laisser reposer 5 min couvert hors feu — la farce continue de prendre, les arômes se diffusent dans la sauce. Vérifier que les cure-dents sont visibles pour les retirer en service.

Service — Servir avec riz blanc — Disposer 2 calmars par convive sur assiette chaude. Napper généreusement de sauce tomate. Parsemer de persil frais haché. Servir avec riz blanc carolino cuit à part. Le riz absorbe la sauce — obligatoire dans la tradition portugaise.