Caldo Verde

Préparation chou — Couper le couve galega en cheveux d'ange — Laver les feuilles de couve galega. Les empiler 5-6 par 5-6, rouler en cigare très serré. Avec un grand couteau bien aiguisé, couper en LANIÈRES ULTRA-FINES (3 mm max — l'idéal est 1-2 mm en 'cheveux d'ange'). Réserver dans un saladier d'eau froide.

Bouillon de base — Cuire pommes + oignon + ail — Dans une grande marmite, mettre les pommes de terre épluchées en gros morceaux, l'oignon émincé, l'ail. Couvrir d'eau froide (2 L). Saler. Porter à frémissement, cuire 25-30 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient TRÈS tendres et commencent à se défaire.

Mixage — Écraser les pommes de terre — Avec un mixeur plongeant, mixer LÉGÈREMENT (pas trop) — la soupe doit rester légèrement texturée, pas un velouté lisse. Ou écraser au presse-purée. Goûter et ajuster sel.

Chouriço — Pré-cuire le chouriço — Couper le chouriço en rondelles de 5 mm. Dans une petite poêle, faire revenir les rondelles 2 min à sec — elles rendent un peu de leur graisse rouge orange (c'est cette graisse qui colore et parfume).

Cuisson chou — Ajouter le couve galega 2-3 min — Égoutter le couve galega de l'eau de trempage. L'ajouter dans la marmite avec la soupe à frémissement. Cuire SEULEMENT 2-3 minutes — le chou doit rester VERT VIF et CROQUANT. Ne jamais sur-cuire.

Finition — Ajouter chouriço + huile d'olive crue — Ajouter les rondelles de chouriço. Hors du feu, verser l'huile d'olive vierge extra GÉNÉREUSEMENT — environ 4-6 c.à.s. (c'est elle qui donne le velouté final). Mélanger délicatement.

Service — Servir avec broa — Servir dans des bols ou assiettes creuses chaudes. Filet d'huile d'olive supplémentaire si désiré. Accompagner OBLIGATOIREMENT de pain de maïs broa coupé en tranches épaisses. Servir brûlante.