Pâte feuilletée rapide
- 250 gFarine T55
- 200 gBeurre doux froid
- 100 mlEau froide
- 4 gSel fin
Crème nata
- 250 mlLait entier
- 200 gSucre semoule
- 100 mlEau
- 1 pcsBâton de cannelle
- 1 pcsZeste de citron
- 25 gFarine T45 ou maïzena
- 6 pcsJaunes d'œufs
- 1 pcsŒuf entier
- 0.5 gousseVanille (option)
Finition
- 2 c.à.s.Sucre glace
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 1
Pâte (J-1 idéal) — Faire la pâte feuilletée rapide — Mélanger farine et sel. Incorporer le beurre froid en cubes — sabler grossièrement (laisser des morceaux de beurre visibles). Ajouter l'eau froide d'un coup. Pétrir RAPIDEMENT en boule sans trop travailler. Laisser reposer 30 min au frigo. Étaler en rectangle, plier en 3 (tour simple). Reposer 20 min. Refaire 2 tours simples avec repos 20 min entre. La pâte doit avoir 4 tours au total.
2 min - 2
Sirop — Faire le sirop de sucre — Dans une casserole, réunir sucre + eau + bâton de cannelle + zeste de citron + vanille (option). Porter à 100°C précisément (thermomètre à sucre). Le sirop a la consistance d'un sirop léger. Retirer du feu, retirer cannelle et zeste. Réserver chaud.
5 min - 3
Crème — Monter la crème pâtissière — Dans une casserole, mélanger la farine au lait FROID en fouettant pour éviter les grumeaux. Chauffer à feu moyen en fouettant constamment 5-7 min jusqu'à épaississement nappant. Hors du feu, verser le sirop chaud sur le mélange en fouettant rapidement. Refroidir 5 min. Ajouter les jaunes + œuf entier UN À UN en fouettant. Filtrer au chinois fin pour éliminer les grumeaux.
15 min - 4
Pâte façonnage spirale — Rouler la pâte en spirale — Étaler la pâte en grand rectangle 30x40 cm. Avec un pinceau, badigeonner d'eau légèrement la surface. Rouler la pâte EN SPIRALE serrée du long côté. On obtient un boudin de 40 cm. Couper en 12 tronçons de 3-4 cm.
10 min - 5
Façonnage moules — Foncer les moules en forme de coupelle — Beurrer généreusement 12 moules à pastel de nata (ou alvéoles à muffins petites). Placer un tronçon de pâte spirale CÔTÉ COUPE VERS LE BAS dans chaque moule. Avec les pouces, étaler la pâte du centre vers les bords pour foncer la coupelle uniformément. La pâte doit dépasser légèrement le bord.
10 min - 6
Garniture cuisson — Verser la crème et cuire à 280°C — Préchauffer le four À TEMPÉRATURE MAXIMALE (280-300°C, ou max disponible) pendant 30 min avec une pierre à pizza au fond si possible. Remplir chaque moule de crème nata aux 3/4 (laisser 5 mm de bord libre). Enfourner 8-12 min selon la puissance — surveiller : la surface doit former des taches brunes-noires caramélisées (pas brûler !) et la crème doit gonfler.
8 min - 7
Service — Servir tièdes saupoudrés — Sortir du four. Démouler dans les 5 min (sinon ils collent). Laisser tiédir 10 min sur grille. Saupoudrer généreusement de cannelle + sucre glace mélangés. Servir TIÈDES — c'est la canon (à Lisbonne, ils sont mangés directement à la sortie du four à Belém).