Arroz de Pato

Cuisson canard — Cuire le canard dans le bouillon parfumé — Placer le canard entier (ou en morceaux) dans une grande marmite. Ajouter l'oignon piqué de clous, la carotte, les feuilles de laurier, l'ail entier, le vin blanc. Si variante Beira, ajouter le zeste et jus d'orange. Couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus, saler, poivrer. Porter à frémissement, cuire 90 min à petits bouillons jusqu'à ce que la chair se détache facilement.

Repos — Reposer et effilocher le canard — Retirer le canard du bouillon avec une écumoire. Laisser reposer 10 min sur une planche. Pendant ce temps, FILTRER le bouillon au chinois étamine et le mettre 30 min au frigo pour dégraissage (la graisse remonte et fige en surface). Quand le canard est tiède, effilocher la chair À LA MAIN en gros morceaux. Jeter os, peau et cartilages.

Dégraissage — Dégraisser le bouillon — Sortir le bouillon du frigo. Avec une écumoire, retirer la couche de graisse figée en surface (réserver 2 c.à.s. pour graisser le plat à gratin). Mesurer 800 ml de bouillon dégraissé pour la cuisson du riz.

Sofrito riz — Démarrer le sofrito du riz — Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter l'ail haché, faire revenir 1 min. Ajouter les lardons de toucinho fumé et la moitié du chouriço en rondelles fines. Faire revenir 3 min jusqu'à ce que la graisse rende.

Cuisson riz — Nacrer et cuire le riz dans le bouillon — Ajouter le riz Carolino sec dans le sofrito. Remuer 1 min pour enrober chaque grain (nacration). Verser les 800 ml de bouillon de canard dégraissé bouillant. Saler si nécessaire. Cuire à frémissement 12 min à découvert sans remuer (le riz absorbe le bouillon). Le riz doit être AL DENTE — encore légèrement ferme à coeur, car il finira au four.

Assemblage — Monter en couches dans le plat à gratin — Préchauffer le four à 200 °C. Graisser un grand plat à gratin (30x20 cm) avec la graisse de canard réservée. Étaler la moitié du riz au fond. Répartir TOUT le canard effiloché par-dessus en couche uniforme. Si variantes : disposer œufs durs en quartiers et olives. Recouvrir avec le reste du riz. Lisser la surface.

Croûte — Couvrir de chouriço râpé pour la croûte — Râper FINEMENT le chouriço restant (utilisez une râpe à fromage à gros trous). Saupoudrer généreusement et uniformément sur toute la surface du riz. C''est la signature "à moda de Braga". Optionnel — quelques fines rondelles de chouriço entremêlées pour le visuel.

Gratin — Cuire au four 15-20 min — Enfourner à 200 °C en chaleur tournante. Cuire 15-20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit DORÉE et CROUSTILLANTE en surface, et que le chouriço râpé ait fondu en formant un voile rouge orangé. Si la croûte ne dore pas assez, finir 2 min sous le grill (surveiller).

Service — Servir immédiatement à la cuillère — Sortir du four. Laisser reposer 3 min (la croûte se stabilise). Saupoudrer de persil frais haché si désiré. Servir directement à la table dans le plat de gratin, à la cuillère, en veillant à donner à chacun un morceau de croûte dorée + canard + riz tendre dessous.