Morue
- 800 gMorue salée portugaise (bacalhau) en filets épais
- 500 mlLait entier (trempage post-dessalage)
Pommes de terre
- 1 kgPommes de terre fermes (Charlotte, Kennebec)
Aromates
- 3 pcsOignons doux
- 4 gousseAil
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 1 bouquetPersil plat frais
Garniture finale
- 4 pcsŒufs durs fermiers
- 100 gOlives noires Galega ou portugaises (Trás-os-Montes / Cobrançosa)
Huile et assaisonnement
- 200 mlHuile d'olive vierge extra portugaise (DOP Trás-os-Montes ou Beira Interior)
- 1 pincéeSel, poivre noir
- 1
J-1 dessalage — Dessaler la morue 24-48h — Placer les filets de bacalhau dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES — 3 à 6 changements selon l'épaisseur. Test final : goûter un petit morceau cru — il doit être à peine salé (pas insipide).
24 min - 2
Cuisson morue — Pocher la morue 10 min — Le jour J : porter une grande casserole d'eau à frémissement (PAS bouillir). Plonger les filets de morue dessalée 8-10 minutes — elle doit être juste cuite, encore moelleuse. Égoutter, refroidir 5 min. EFFILOCHER en gros morceaux à la main, retirer peau et arêtes.
15 min - 3
Trempage lait — Geste signature : trempage lait tiède — Tiédir le lait à 40°C (jamais chaud). Plonger la morue effilochée dans le lait pendant 1h30 à 2h à température ambiante. Cette étape est CAPITALE selon Maria de Lourdes Modesto et la Confraria do Bacalhau de Porto : le lait nourrit la chair, adoucit la salinité résiduelle, et donne un goût velouté impossible à obtenir autrement. Égoutter avant emploi (jeter le lait).
1 min - 4
Pommes de terre — Cuire les pommes en chemise — Pendant le trempage : cuire les pommes de terre entières non pelées dans une casserole d'eau salée, départ à froid, 25-30 min jusqu'à tendres (lame qui pénètre sans résistance). Égoutter, peler tièdes, tailler en RONDELLES de 5 mm régulières. Réserver.
30 min - 5
Œufs durs — Cuire et préparer les œufs — Plonger les œufs dans l'eau bouillante 9 minutes pile (œufs durs jaune crémeux). Refroidir immédiatement à l'eau glacée, écaler, couper en quartiers réguliers. Réserver à part — ne JAMAIS les incorporer pendant la cuisson.
12 min - 6
Soffritto — Compoter oignons et ail au laurier — Dans une grande poêle, chauffer 100 ml d'huile d'olive avec les feuilles de laurier (parfumer 1 min, retirer). Ajouter les oignons émincés, suer 12-15 min à feu doux jusqu'à fondants translucides légèrement dorés. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus.
15 min - 7
Montage — Assembler en couches dans un plat à four — Préchauffer four 200°C. Huiler généreusement un grand plat pyrex ou en terre cuite. Disposer en couches : (1) une couche de pommes de terre en rondelles, (2) une couche de morue effilochée trempée au lait, (3) une couche d'oignons confits, (4) répéter jusqu'à épuisement, finir par une couche de pommes. Arroser ABONDAMMENT avec le reste d'huile d'olive (100 ml).
10 min - 8
Cuisson four — Gratiner 25 min — Enfourner à 200°C pendant 25 minutes — les pommes du dessus doivent dorer légèrement et l'huile doit frémir en surface. Sortir du four.
25 min - 9
Finition — Garnir œufs, olives, persil — À la sortie du four, disposer immédiatement les quartiers d'œufs durs en couronne sur le dessus du plat, parsemer généreusement d'olives noires Galega et de persil frais haché. Servir directement dans le plat, brûlant. Accompagner d'une bonne baguette de pain alentejano pour saucer l'huile.