Arroz de Cabidela

Préparation sang — Sécuriser et stabiliser le sang — Recueillir le sang frais directement dans un bol contenant 50 ml de vinaigre de vin blanc — le vinaigre empêche la coagulation immédiate. Mélanger DOUCEMENT à la cuillère. Réserver au frais couvert. Si sang congelé, décongeler lentement au frigo la veille avec ajout de vinaigre dès la décongélation. Filtrer à la passoire fine juste avant emploi.

Découpe poulet — Découper le poulet en 8 morceaux — Découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses désossées coupées en 2, 2 ailes, 2 demi-poitrines coupées en 2). Garder le cou, le foie et les abattis (gésier nettoyé) pour enrichir la sauce. Saler-poivrer légèrement les morceaux.

Saisie poulet — Saisir les morceaux dans l'huile d'olive — Dans une grande cocotte en fonte, chauffer 80 ml d'huile d'olive. Saisir les morceaux de poulet 4 min par face en plusieurs fournées — peau bien dorée. Réserver hors cocotte. Ne pas faire brûler les sucs au fond.

Sofrito — Démarrer la base aromatique — Dans la même cocotte, baisser le feu. Ajouter oignons émincés, faire suer 6 min sans coloration en grattant les sucs. Ajouter ail écrasé, tomates concassées, laurier. Mijoter 5 min jusqu'à concentration. Verser le vin blanc, laisser réduire 3 min en grattant le fond avec cuillère en bois.

Mijotage poulet — Mijoter le poulet en sauce — Remettre les morceaux de poulet et abattis dans la cocotte. Verser le bouillon de poulet (1 L) à hauteur. Couvrir, mijoter 35-45 minutes à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Récupérer les morceaux, désosser grossièrement (garder gros morceaux nobles), réserver. Filtrer la sauce si désiré, sinon garder telle quelle. Récupérer 800 ml de sauce.

Riz — Cuire le riz Carolino dans la sauce — Remettre la sauce filtrée (800 ml) dans la cocotte. Porter à frémissement. Verser le riz Carolino sec, remuer 1 min pour nacrer. Cuire 15 minutes à découvert en remuant DOUCEMENT toutes les 3 min. Le riz doit absorber progressivement, garder texture HUMIDE malandrinho. Si trop sec, ajouter louche de bouillon réservé.

Incorporation sang — Incorporer le sang vinaigré HORS FEU — CRUCIAL : retirer la cocotte du feu et attendre 30 secondes. Filtrer le sang vinaigré dans une passoire fine. Verser le sang en filet en remuant ÉNERGIQUEMENT à la cuillère en bois. Le riz vire au brun-rougeâtre profond signature. Ajouter les morceaux de poulet désossés, la pincée de muscade râpée, 1 c.à.s. d'huile d'olive crue. Goûter, ajuster sel-poivre.

Repos et service — Reposer 2 minutes et servir — Couvrir la cocotte hors feu. Laisser reposer 2 minutes — le sang continue à se lier doucement. Saupoudrer généreusement de persil plat haché. Servir IMMÉDIATEMENT en grandes assiettes creuses chaudes. La couleur brun-rougeâtre est la signature visuelle.