Queijadas de Sintra

Pâte — Préparer la pâte fine — Dans un saladier, sabler la farine + sel + beurre pommade du bout des doigts jusqu'à texture sableuse. Ajouter l'œuf battu + l'eau froide d'un coup. Pétrir RAPIDEMENT à la main 2-3 minutes — pas plus, sinon la pâte devient élastique et difficile à étaler. Former une boule, filmer, laisser reposer 30 min au frigo.

Garniture — Écraser le fromage frais au tamis fin — Bien égoutter le queijo fresco (le placer dans un linge propre et presser doucement pour évacuer l'eau de constitution). Le passer ensuite au TAMIS FIN avec une spatule — geste signature Sintra. La texture finale doit être grumeleuse, jamais en purée lisse. Réserver dans un grand saladier.

Liaison — Incorporer sucre, jaunes, farine, beurre, cannelle — Au fromage tamisé, ajouter le sucre, les 8 jaunes UN À UN en fouettant doucement entre chaque, la farine, le beurre fondu tiède, la cannelle, le zeste de citron et la pincée de sel. Bien mélanger sans faire mousser. La crème doit être homogène, jaune dorée, légèrement coulante. Réserver.

Façonnage — Étaler la pâte et foncer les moules — Préchauffer le four à 220°C. Étaler la pâte sur plan fariné en couche TRÈS FINE (2 mm). À l'emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, découper 12 disques. Foncer 12 moules à queijada (ou alvéoles à muffins petits) BIEN BEURRÉS. La pâte doit dépasser légèrement le bord. Astuce Sintra : presser la pâte avec les pouces vers les bords pour épouser parfaitement la coupelle.

Garnissage — Verser la garniture aux 3/4 — Remplir chaque coupelle de garniture aux 3/4 maximum (laisser 3-4 mm de bord libre — la garniture gonfle légèrement à la cuisson). À la cuillère ou à la poche à douille pour plus de précision.

Cuisson choc thermique — Cuire 8 min à 220°C puis 14 min à 200°C — Enfourner 8 minutes à 220°C (chaleur tournante) — choc thermique pour cuire la pâte rapidement et faire gonfler la garniture. Réduire à 200°C et poursuivre 12-14 minutes — la surface doit prendre une couleur dorée avec petites taches brunes caractéristiques (pas brûler). Le centre doit rester légèrement tremblotant : il se fixe au refroidissement.

Refroidissement — Démouler tièdes sur grille — Sortir du four. Laisser tiédir 5 minutes dans les moules. Démouler délicatement (la pâte fine est fragile à chaud) sur une grille. Laisser refroidir 20 min de plus.

Service — Servir tièdes ou à température — Servir TIÈDES (canon Sintra absolue) avec une bica très serrée. Ou à température ambiante en goûter. Conservation : 2 jours sous cloche à température, surtout pas au frigo (la pâte ramollit, la garniture perd sa texture).