Marinade
- 1.5 kgLapin entier (sauvage ou élevage)
- 400 mlVin blanc sec portugais (Encruzado ou Bical)
- 6 gousseAil frais
- 3 pcsFeuille de laurier
- 4 pcsThym frais
- 1 c.à.c.Poivre noir en grains
- 1 c.à.c.Sel marin
Cuisson
- 100 gLard fumé (toucinho fumado)
- 150 gChouriço portugais IGP
- 3 c.à.s.Saindoux ou huile d'olive
- 2 pcsOignon doux
- 2 pcsCarotte
- 2 pcsTomate concassée mûre
- 200 gChampignons de Paris ou cèpes (boletos)
- 200 mlBouillon de volaille chaud
Finition
- 0.5 bouquetPersil plat haché
- 4 pcsPain alentejano grillé
- 1
Marinade — Mariner le lapin dans le vin et les aromates — Si lapin sauvage, rincer abondamment, vérifier absence de plombs. Découper en 8 morceaux. Dans un grand saladier en grès, mélanger le vin blanc, l'ail écrasé, le laurier, le thym, le poivre concassé et le sel modéré. Ajouter les morceaux de lapin, masser pour bien enrober. Couvrir, réfrigérer 12h pour sauvage / 4h minimum pour élevage. Retourner 2 fois.
4 min - 2
Égouttage — Sortir et sécher les morceaux — Sortir le lapin de la marinade 1 heure avant cuisson. Égoutter dans une passoire 15 min, puis sécher chaque morceau au torchon. RÉSERVER LA MARINADE filtrée (essentielle pour la sauce). Cubes secs = saisie réussie.
1 min - 3
Lard et chouriço — Faire fondre le lard et dorer le chouriço — Dans une grande cocotte en fonte (caçarola ou cataplana), faire fondre le saindoux à feu moyen-vif. Ajouter les lardons, faire dorer 5 min. Ajouter les rondelles de chouriço, dorer 3 min de plus — le gras devient rouge-orangé du paprika. Retirer lardons et chouriço à l'écumoire, réserver.
10 min - 4
Saisir le lapin — Faire dorer les morceaux de lapin — Dans la même cocotte (avec gras coloré), augmenter le feu à vif. Saisir les morceaux de lapin en plusieurs fois (ne pas surcharger) 4-5 min sur toutes faces jusqu'à belle coloration. Réserver les morceaux dorés.
12 min - 5
Sofrito — Faire suer oignon, carotte et tomate — Baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon émincé dans la même cocotte (sans laver), faire suer 5 min en grattant les sucs. Ajouter les carottes en rondelles, cuire 3 min. Incorporer la tomate concassée, cuire 5 min jusqu'à fonte. Ajouter les champignons, cuire 5 min de plus.
18 min - 6
Mijotage — Verser la marinade, remettre tout, mijoter — Verser la marinade filtrée dans la cocotte. Faire bouillir 2 min pour évaporer l'alcool. Remettre le lapin, le lard, le chouriço dans la cocotte. La sauce doit affleurer (compléter avec bouillon chaud si nécessaire). Couvrir, baisser à feu doux. Mijoter 1h15 à 1h30 — la chair se détache de l'os. Vérifier à mi-cuisson : ajouter 50 ml d'eau chaude si trop sec.
1 min - 7
Réduction — Découvrir et réduire la sauce — Découvrir la cocotte 10-15 min en fin de cuisson pour permettre à la sauce de réduire et nappante. Goûter, ajuster sel/poivre. La sauce doit napper la cuillère, profil profond brun-rouge.
12 min - 8
Service — Dresser dans des assiettes creuses chaudes — Servir dans des assiettes creuses ou directement la cocotte au centre de la table (style caçarola partagée). Disposer 2 morceaux de lapin par convive avec lardons + rondelles de chouriço + champignons + sauce généreuse. Saupoudrer de persil plat haché. Tranches de pão alentejano grillé pour saucer.
2 min