Sericaia com Ameixas de Elvas

Infusion lait — Chauffer le lait avec cannelle et zeste — Dans une casserole, verser 500 ml de lait entier. Ajouter le bâton de cannelle entier et le zeste de citron prélevé à l'économe (large bande, sans le blanc amer). Chauffer à feu doux jusqu'à frémissement (80°C, pas ébullition). Laisser infuser 15 min hors du feu. Filtrer pour retirer cannelle et zeste. Réserver le lait infusé.

Préparation jaunes — Blanchir les jaunes avec sucre et farine — Préchauffer le four à 180°C en chaleur classique (pas tournante). Séparer les 6 œufs en jaunes et blancs. Dans un grand saladier, fouetter les 6 jaunes avec 200 g de sucre jusqu'à blanchiment léger (3-4 min). Ajouter la farine tamisée + pincée de sel. Fouetter pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Liaison lait — Verser le lait infusé tiède sur les jaunes — Vérifier que le lait infusé est TIÈDE (pas chaud — 50°C max). Verser doucement sur le mélange jaunes-sucre-farine en fouettant constamment pour éviter coagulation des jaunes. Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu très doux 5-6 min en remuant à la cuillère en bois constamment, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (consistance crème pâtissière fluide).

Blancs en neige — Monter les blancs en neige ferme — Hors du feu, laisser tiédir la base 5 min. Pendant ce temps, monter les 6 blancs d'œufs en neige FERME au robot (4-5 min vitesse moyenne puis max). Les blancs doivent former un bec d'oiseau ferme et brillant. Pas de sucre ajouté aux blancs (différent d'une meringue).

Incorporation — Incorporer les blancs à la maryse — Verser les blancs montés sur la base tiède en 3 fois. Avec une maryse, incorporer en mouvements ENVELOPPANTS du bas vers le haut, en tournant le bol — JAMAIS battre. Travailler vite mais doucement. Le mélange final doit rester aérien et homogène, sans traces blanches.

Coulage cocotte — Verser dans cocotte d'argile et saupoudrer cannelle — Beurrer une cocotte en terre cuite alentejaine (alguidar de barro, environ 22 cm Ø) ou un plat à gratin large en céramique. Verser la préparation. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT la cannelle moulue sur toute la surface (motif cercles concentriques ou croisillons). La cannelle doit recouvrir la surface visiblement.

Cuisson — Cuire 30-35 min à 180°C SANS OUVRIR — Enfourner immédiatement à 180°C, étage milieu. Cuire 30-35 min SANS OUVRIR LA PORTE pendant les 25 premières minutes — la sericaia gonfle de 3-4 cm puis se stabilise. À 30 min : ouvrir prudemment. La surface doit présenter le réseau de fissures profondes signature et la cannelle doit être brun-foncé (pas brûlée). L'intérieur doit rester moelleux (pas sec).

Service — Servir tiède avec Ameixas de Elvas DOP — Sortir du four. Laisser refroidir 15-20 min dans la cocotte (la sericaia retombe légèrement — c'est normal et signature). Servir TIÈDE en parts généreuses. À côté : déposer 2 Ameixa d'Elvas DOP par portion, napper d'une cuillère du sirop des prunes. Le contraste pâte aérée chaude / prunes confites froides est le moment culminant alentejain.