Morue
- 600 gMorue salée portugaise (bacalhau) en filets épais
Pommes paille
- 600 gPommes de terre fermes (Charlotte, Kennebec)
- 1Huile de tournesol ou olive (friture)
Aromates
- 2 pcsOignon doux
- 4 gousseAil
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 1 bouquetPersil plat
Liaison
- 6 pcsŒufs entiers fermiers
- 60 mlHuile d'olive vierge extra portugaise
Garniture
- 80 gOlives noires Kalamata ou portugaises
Assaisonnement
- 1 pincéeSel, poivre noir
- 1
J-1 dessalage — Dessaler la morue 24-48h — Placer les filets de bacalhau dans un grand saladier, couvrir entièrement d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES — 3 à 6 changements selon l'épaisseur. Test final : goûter un petit morceau cru — il doit être à peine salé (pas insipide, pas trop salé).
24 min - 2
Cuisson morue — Pocher la morue 5 min — Le jour J : porter une grande casserole d'eau à frémissement (PAS bouillir). Plonger les filets de morue dessalée 5 minutes seulement — elle doit être juste cuite, encore moelleuse. Égoutter, refroidir 5 min. EFFILOCHER en gros morceaux à la main — retirer peau et arêtes.
10 min - 3
Pommes paille — Frire les pommes en allumettes — Pendant ce temps : couper les pommes de terre en allumettes très fines (2 mm) à la mandoline. Rincer abondamment, sécher au papier absorbant. Chauffer l'huile à 180°C. Frire les allumettes en 3-4 batchs 3-4 min jusqu'à dorure profonde. Égoutter sur grille. Saler. Garder au chaud (four 80°C).
15 min - 4
Soffritto — Compoter oignons et ail au laurier — Dans une grande poêle, chauffer 60 ml d'huile d'olive avec les feuilles de laurier (parfumer l'huile 1 min). Retirer le laurier. Ajouter les oignons émincés, suer 8-10 min jusqu'à fondants translucides. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus. Saler légèrement.
10 min - 5
Mélange morue — Ajouter morue effilochée — Verser la morue effilochée dans la poêle avec oignons. Mélanger délicatement 2-3 min à feu moyen pour réchauffer et imprégner. Poivrer. Ajouter le persil haché.
3 min - 6
Ajout pommes paille — Incorporer les allumettes croustillantes — Ajouter les pommes paille chaudes dans la poêle. Mélanger délicatement 1 min — elles vont s'imprégner légèrement de la sauce mais doivent garder une partie de leur croustillant.
1 min - 7
Liaison œufs — Œufs hors du feu — geste signature — ÉTEINDRE le feu (capital). Verser les œufs battus directement dans la poêle. Mélanger DOUCEMENT à la cuillère en bois 30 secondes — la chaleur résiduelle des pommes et de la poêle suffit à coaguler les œufs juste assez. Le mélange doit rester BAVEUX et CRÉMEUX, pas sec.
30 min - 8
Service — Dresser avec olives et persil — Verser dans un grand plat de service. Parsemer immédiatement d'olives noires Kalamata + persil frais haché. Servir IMMÉDIATEMENT — les œufs continuent de cuire dans le plat.