Chouriço Assado

Sélection — Choisir le bon chouriço et le sortir 30 min avant — Choisir un chouriço portugais IGP de qualité (Vinhais, Portalegre, Mouro de Portalegre). Sortir du frigo 30 min avant pour que la chair ne soit pas glacée. Garder en pièce, ne pas réchauffer artificiellement.

Scarification — Entailler le chouriço en diagonale — Avec un couteau bien aiguisé, entailler le chouriço en OBLIQUE sur 1 cm de profondeur (sans le couper en deux), espacement 2 cm. Faire les entailles sur les 2 faces opposées. Ces canaux permettront à la graisse de fondre et à l'aguardente de pénétrer pour s'enflammer profondément.

Préchauffage du barro — Préchauffer doucement l'assador de barro — Poser l'assador de barro vide sur feu doux (gaz petit, ou plaque très douce) pendant 30 secondes seulement, juste pour tiédir. Cela évite le choc thermique qui fissurerait la poterie au contact de l'aguardente froide. Retirer du feu et apporter à table.

Mise en place — Disposer chouriço et sel dans l'assador — Saupoudrer 1 c.à.c. de gros sel marin dans le creux de l'assador (amplifie la flamme et parfume). Poser le chouriço scarifié dans l'assador, faces entaillées vers le haut. Apporter à table dans un environnement calme (couper les hottes aspirantes, fermer fenêtres ouvertes — protéger la flamme).

Aguardente — Verser l'aguardente sur et autour du chouriço — Verser environ 80 ml d'aguardente bagaceira directement DANS LES ENTAILLES du chouriço puis dans le fond de l'assador (couvrir 5 mm). Bien imbiber les scarifications. Attendre 30 secondes pour que l'alcool diffuse partout et tiédisse à température ambiante du barro.

Flambage — Enflammer avec une allumette longue — Avec une ALLUMETTE LONGUE de cheminée (jamais briquet court), approcher la flamme du bord de l'assador. L'aguardente s'enflamme instantanément en flamme BLEUE haute de 15-20 cm. Laisser brûler 2-3 minutes maximum — l'alcool s'évapore, la graisse du chouriço fond et arrose la chair. La flamme s'éteint d'elle-même quand l'alcool est consommé.

Repos et service — Servir tiède avec pain rustique — Une fois la flamme éteinte d'elle-même, laisser reposer 30 secondes (le chouriço continue de cuire en chaleur résiduelle). Couper en rondelles épaisses (1 cm) directement dans l'assador. Servir IMMÉDIATEMENT avec tranches de pão alentejano ou broa de milho — éponger le jus aromatisé. Tasca-style : bouchée de chouriço + pain + gorgée de tinto.