Toucinho do Céu de Murça

Mouture amandes — Moudre les amandes au robot pulse — Mettre les 250 g d'amandes blanches mondées dans un robot. Pulser par à-coups courts (1 seconde) 8 à 10 fois pour obtenir une mouture irrégulière, grain visible, jamais une farine fine. Réserver. Cette mouture artisanale est la signature texture du Toucinho do Céu — l'amande industrielle pré-moulue donne un gâteau sec et oxydé.

Sirop — Faire un sirop au point fil (103-110°C) — Dans une casserole à fond épais, verser 400 g de sucre + 200 ml d'eau. Chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète, sans remuer. Monter à feu moyen jusqu'à 103-110°C au thermomètre à sucre (point fil : une goutte sur dos de cuillère forme un fil court entre deux doigts). Si pas de thermomètre : 5-7 min après ébullition.

Incorporation chila + amandes — Ajouter la chila et les amandes au sirop — Hors du feu, ajouter le doce de chila (courge confite filamenteuse) au sirop chaud, mélanger délicatement. Remettre 2-3 minutes à feu doux pour réchauffer. Hors du feu, ajouter les amandes moulues, la cannelle et le zeste de citron. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte épaisse type marzipan filandreux. Laisser tiédir 10 min.

Liaison œufs — Incorporer les jaunes d'œufs hors du feu — Vérifier que la pâte amande-chila est tiède (50-60°C max — pas chaude, sinon les œufs vont coaguler). Ajouter les 12 jaunes + 2 œufs entiers UN À UN en fouettant énergiquement entre chaque. Ajouter le beurre fondu. La pâte doit être brillante, jaune dorée, épaisse mais coulante.

Cuisson douce préalable (option) — Pré-épaissir 3 min sur feu très doux — Remettre la casserole sur FEU TRÈS DOUX 3 minutes en remuant constamment à la spatule. La pâte doit légèrement épaissir SANS BOUILLIR. Cette étape (option chez Virgílio Gomes) renforce la texture finale dense-onctueuse caractéristique.

Cuisson au four — Cuire en moule rectangulaire à 180°C — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un moule rectangulaire 25×18 cm et fariner légèrement. Verser la pâte. Lisser à la spatule. Enfourner 30-35 min — la surface doit être dorée bombée et un cure-dent ressort presque sec (très légèrement humide). Le centre reste moelleux.

Repos et démoulage — Refroidir 1h dans le moule — Sortir du four. Laisser refroidir 1 heure DANS le moule (sinon il se brise — la structure est fragile à chaud). Démouler délicatement sur une grille. Laisser tiédir 30 min de plus.

Finition Murça — Saupoudrer cannelle + sucre glace et découper en tranches — Sur le gâteau totalement refroidi, saupoudrer généreusement et UNIFORMÉMENT un mélange de sucre glace tamisé + cannelle moulue (proportion 2:1). Découper EN TRANCHES RECTANGULAIRES régulières de 4×6 cm — la signature Murça. Servir avec un Vinho do Porto Tawny ou une bica.