IN
Né du carne de vinha d'alhos portugais (1510) — la marinade vinaigre-ail devient pilier de la cuisine catholique goanaise
Le trésor de la cour des Nizams — 6 Khansamas royaux le maîtrisaient encore au siècle dernier
Plat d'hiver paysan du Punjab — mélange de moutarde, épinard, fenugrec — radicalement différent du palak paneer
Inventé vers 1948 chez Moti Mahal (Delhi) — procès en cours sur sa paternité en 2024
Pommes de terre et chou-fleur saisis aux epices, sec sans sauce — l'art punjabi du curry sec quotidien
Les nuages de riz-lentilles fermentes, vapeurises, plonges dans le sambar parfume — petit-dejeuner sacre du Tamil Nadu
La purée de légumes au beurre des ouvriers de Mumbai, née sur les trottoirs en 1850
Le curry sec de gombos aux oignons rouges et amchur, signature des cuisines awadhi
Le riz au lait sacré du temple, offrande dans les mandirs depuis 2500 ans
Les spirales croustillantes trempées dans le sirop safrané, dessert d'Old Delhi depuis 1100 AD
1300 ans de voyage : sambusag perse → samosa indien — Amir Khusrau le célébrait dès le XIIIe siècle à la cour de Delhi
La boisson nationale indienne — 1,5 milliard de tasses bues chaque jour, du chaiwala de gare au CEO de Bangalore
Le plat-mère de l'Inde — 2000 ans d'âge, sattvique ayurvédique, plat des malades, des bébés et des sages
Le ragoût-roi du Ramadan d'Hyderabad — premier plat non-végétarien d'Inde à recevoir l'IG (GI tag) en août 2010
Le breakfast iconique du Sud-Inde — crêpe dorée fermentée 12h, ragoût aux 7 légumes et podi de chili
Le triangle de pate croustillante farci pommes de terre-petits pois epices — heritage perse importe au XIIIe siecle, signature des chai-stalls du sous-continent
L'urad dal noir mijote 6h sur charbon, lie a la creme et au beurre — invention de Kundan Lal Gujral au Moti Mahal en 1947
Le repas-minute des ouvriers du textile mumbaikars (1850s) : un curry de legumes ecrases au pav masala, pav grille au beurre — collation nationale
Le pain-roi du tandoor — moelleux gonflé à l'intérieur, marqué de cloques charbonnées dehors, au beurre fondant
Le plat-totem du quotidien indien — lentilles jaunes (toor ou moong) cuites à l'eau, puis 'finies' par un tadka (huile chaude + cumin + ail + piment) versé dessus en grésillant.
Le sauté indien le plus simple — pommes de terre dorées + chou-fleur croquant + masala de cumin, curcuma, gingembre. Sec, parfumé, photogénique.
Cubes de paneer maison marines au yaourt epice, grilles au tandoor — la grande entree vegetarienne des dhabas du Nord
Le paneer fondu dans la puree d'epinards veloutee aux epices — feerie verte du Punjab
Le burger marathi : beignet de pommes de terre piquant glisse dans un pav (pain mou), invente en 1966 a la sortie de la gare Dadar — l'icone street food de Mumbai
Le curry rouge profond du Cachemire — agneau confit dans le yaourt et les fleurs d'alkanet
Le curry de pois chiches le plus populaire d'Inde du Nord — tomate, oignon, gingembre, et un masala au cumin/coriandre/garam qui parfume tout le quartier.
L'agneau mijote dans une sauce rouge profonde sans tomate, signature Wazwan cachemiri apportee par les chefs persans de Akbar le Grand
Le couple sacre du brunch punjabi : pois chiches en sauce noire epicee + pain ballon frit aere — petit-dejeuner du dimanche depuis le partage de 1947
La galette dorée farcie de purée d'épices, petit-déjeuner roi du Pendjab
Le petit-déjeuner roi du Pendjab — pois chiches noirs aux épices et pain frit gonflé
Le paneer mariné au yaourt-épices, grillé puis baigné dans la sauce tomate-crème
La lentille noire mijotée 24h dans le beurre et la crème, signature des frères Gujral
Le yaourt fouetté du Pendjab — version sweet à la rose, version salty au cumin grillé
Le thé qui anime les gares, les bureaux et les chai-tapris d'Inde — 1.4 milliard de tasses/jour
Le curry de germes épicé de Pune — épreuve de feu pour palais aguerris