Vindaloo de Goa (Vindalho de Porco)

Marinade J-1 ou J-2 — Préparer la pâte d'épices (massala) — Torréfier à SEC dans une poêle chaude (sans matière grasse) les piments Kashmiri secs, cumin, coriandre, cannelle, clou, cardamome, poivre, moutarde — 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les arômes montent. NE PAS LAISSER FUMER (= amer). Laisser refroidir totalement.

Marinade J-1 ou J-2 — Mouture et pâte ail-gingembre-tamarin — Moudre les épices torréfiées et refroidies en poudre fine au moulin à café ou pilon. Ajouter curcuma. Dans un blender, écraser ail + gingembre + tamarin avec 4 c.à.s. de vinaigre de palme jusqu'à pâte lisse. Mélanger les 2 préparations en pâte de massala homogène et profondément aromatique.

Marinade J-1 ou J-2 — Enrober le porc et marinade longue (24-48h) — Dans un grand saladier non-métallique (verre, céramique — le vinaigre attaque le métal), mélanger les cubes de porc avec la pâte de massala et le RESTE du vinaigre de palme. Saler. Masser longuement (5 min) pour que la marinade pénètre dans chaque fibre. Couvrir au contact. Réfrigérer MINIMUM 24h, idéalement 48h en remuant 1 fois par jour.

Cuisson J — Démarrage : faire pincer le porc dans son massala — Dans une cocotte épaisse (fonte idéale), chauffer l'huile à feu moyen-fort. Verser tout le porc avec sa marinade — bien gratter le saladier pour récupérer chaque parcelle de pâte. Saisir 8 à 10 minutes en remuant — la pâte va sécher progressivement, le fond accroche un peu (c'est voulu, fond de sauce). Le porc commence à brunir.

Cuisson J — Mijotage couvert (1h) — Verser l'eau chaude jusqu'à hauteur des cubes (250 ml environ — pas plus, le vindaloo est un curry sec à mi-onctueux, pas une soupe). Ajouter les feuilles de curry si disponibles. Porter à frémissement, baisser à feu DOUX. Couvrir. Mijoter 1 heure en remuant 2 ou 3 fois — le porc devient tendre à la fourchette, la sauce épaissit en réduction.

Cuisson J — Réduction et équilibre sucre-sel-acidité — Découvrir. Ajouter le sucre de palme (ou cassonade). Continuer à feu moyen, à découvert, 10 à 15 minutes — la sauce nappe. GOÛTER : si trop acide → un peu plus de sucre. Si trop fade → sel. Si pas assez piquant → un peu de Kashmiri en poudre. L'équilibre vindaloo : acide + sucré + piquant + salé sur même note.

Repos crucial — Reposer 12-24h au réfrigérateur (idéal) — Le vindaloo est UN DES RARES currys qui se transforme radicalement le lendemain. Si possible, refroidir, réfrigérer, réchauffer doucement le lendemain. Les saveurs se marient, l'acidité s'arrondit, le porc devient ultra-tendre.

Service — Servir avec riz basmati nature — Réchauffer doucement à feu doux (pas micro-ondes — durcit le porc). Servir bouillant dans des bols sur un lit de riz basmati nature. Parsemer de coriandre fraîche. Quartier de citron vert sur le côté. À Goa : accompagner d'une bière Kingfisher glacée et d'un sorpotel ou d'une salade de tomate-oignon-coriandre crue pour la fraîcheur.