Chole Bhature (छोले भटूरे)

Trempage — Tremper les pois chiches — Rincer les pois chiches. Tremper 12h dans 1.5 L d'eau froide avec bicarbonate. Egoutter, rincer.

Cuisson — Cuire avec the noir — Mettre les pois chiches en cocotte minute avec the noir en mousseline, amla, laurier, cardamome noire, cannelle, sel et 1.5 L d'eau. Cuire 30 min cocotte ou 90 min casserole. Les pois chiches doivent etre tres tendres et noir-violet.

Pate bhatura — Petrir et reposer — Melanger maida, sooji, sel, sucre, bicarbonate. Ajouter yaourt, huile et eau tiede peu a peu. Petrir 10 min jusqu'a pate elastique souple. Couvrir d'un linge humide, reposer 4h a temperature ambiante.

Masala — Faire la base masala — Chauffer ghee+huile, cumin, oignons — suer 8 min jusqu'a brun-or. Ajouter gingembre-ail, piments verts, 1 min. Tomates en des, sel, cuire 12 min jusqu'a effondrement complet. Ajouter chana masala, anardana, piment Kashmiri. Cuire 2 min.

Cuisson — Mijoter chole — Sortir le sachet de the. Verser les pois chiches avec leur eau dans la masala. Ecraser legerement 1/3 des pois chiches contre la paroi pour epaissir la sauce. Mijoter 15 min.

Friture — Frire les bhature — Diviser la pate en 6 boules. Etaler chaque boule en disque ovale 18 cm. Chauffer l'huile a 190°C. Plonger un disque, presser delicatement avec une louche pour qu'il gonfle — retourner apres 20 sec, frire 30 sec autre cote.

Service — Garnir et servir — Saupoudrer le chole de kasuri methi grille, gingembre julienne et coriandre fraiche. Servir dans un bol creux avec 1-2 bhatura chauds, oignons rouges crus, piment vert marine et tranches de citron.