Samosa Punjabi (Aloo Samosa)

Pâte — Préparer la pâte ferme (1h repos) — Dans un grand saladier, mélanger maida, ajwain et sel. Verser le ghee fondu. FROTTER ENTRE LES PAUMES vigoureusement 3-4 minutes — la farine doit ressembler à de la chapelure grossière (test : presser dans le poing, ça doit garder forme). Ajouter l'eau froide PROGRESSIVEMENT en mélangeant à la main — viser une pâte FERME, presque sèche, qui s'agglomère juste. Pétrir 3 minutes pour homogénéiser. Couvrir d'un linge humide. REPOSER 30-60 minutes minimum.

Farce — Cuire les pommes de terre à la vapeur — Cuire les pommes de terre ENTIÈRES NON PELÉES à la vapeur 25-30 minutes — la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance. Laisser tiédir, peler à la main, écraser GROSSIÈREMENT à la fourchette en gardant des morceaux de 1 cm. JAMAIS au presse-purée (= farce trop lisse, se compacte).

Farce — Faire la farce épicée (masala) — Dans une grande poêle, chauffer 1 c.à.s. de ghee à feu moyen. Ajouter les grains de cumin, coriandre concassée, fenouil concassé — crépiter 30 sec. Ajouter gingembre haché et piments verts — 30 sec. Ajouter chili en poudre, curcuma, asafoetida — 10 sec. Ajouter petits pois — sauter 2 min. Ajouter pommes de terre écrasées + sel + amchur — sauter 3-4 min en mélangeant. Hors du feu, ajouter garam masala et coriandre ciselée. Refroidir COMPLÈTEMENT sur une assiette plate.

Façonnage — Diviser la pâte et étaler en ovales — Diviser la pâte en 5 boules égales (50 g chacune). Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule en OVALE de 22 × 16 cm environ, épaisseur 2 mm. PAS TROP FIN — sinon la pâte casse à la friture, pas trop épaisse non plus.

Façonnage — Couper en demi-cercles, former le cône — Couper l'ovale EN DEUX par le milieu (couteau bien aiguisé) — chaque demi crée 1 samosa. Prendre un demi-cercle, mouiller le bord droit (la coupe) avec un doigt humide. Former un CÔNE en superposant les deux extrémités du bord droit. Bien presser la jointure pour sceller solidement. La pointe du cône en bas, l'ouverture en haut.

Façonnage — Garnir et sceller le bord supérieur — Garnir chaque cône avec environ 2 c.à.s. bombées de farce — bien tasser doucement (laisser 5 mm libre en haut). Mouiller le bord supérieur ouvert. Pincer en formant UN PETIT PLI au milieu (signature visuelle samosa) puis presser fort sur toute la longueur du sceau. Disposer sur une plaque farinée.

Friture — Friture LENTE en deux temps — Chauffer l'huile dans un kadhai/wok à feu MOYEN-DOUX — viser 130-140°C (test : un petit bout de pâte plongé doit MONTER LENTEMENT en 3-4 secondes, sans pétiller). Plonger 4-5 samosas. Laisser cuire SANS LES TOUCHER 8-10 minutes à feu doux — la pâte cuit en profondeur sans dorer. La couleur est encore très claire-beige.

Friture — Coloration finale à feu moyen — Augmenter à FEU MOYEN — 170-180°C. Continuer la friture en retournant doucement les samosas (pour ne pas les percer) 3-5 minutes — ils prennent une couleur DORÉE-AMBRÉE uniforme et l'enveloppe devient ULTRA CROUSTILLANTE-FRIABLE. Sortir avec une écumoire. Égoutter sur grille (pas papier — ramollit). Laisser refroidir 1-2 min entre chaque fournée pour que l'huile redescende en température.

Service — Servir BRÛLANTS avec les chutneys — Disposer les samosas sur un plat. Servir IMMÉDIATEMENT brûlants avec : un bol de chutney vert (menthe-coriandre frais), un bol de chutney brun (tamarin-dattes sucré-acidulé), des rondelles d'oignon rouge cru, des quartiers de citron vert. Ouvrir un chai bouillant à côté.