Dal Makhani (दाल मखनी)

Trempage — Tremper urad et rajma — Rincer urad dal et rajma. Tremper SEPAREMENT dans de l'eau froide 12h (1.5 L par lentille). NON-NEGOCIABLE.

Cuisson — Pre-cuire les lentilles — Rincer, mettre urad dal et rajma en cocotte avec 2 L d'eau, sel, gingembre rape, ail ecrase, cardamome noire. Cuire en cocotte minute 45 min ou casserole 2h jusqu'a totale tendrete. Les lentilles doivent s'ecraser entre les doigts.

Tempering — Base masala — Faire fondre le ghee dans une grosse marmite. Cumin, laurier, cardamome verte, clous, cannelle — 30 sec. Ajouter oignon, suer 8 min jusqu'a doré. Gingembre-ail-piment, 1 min. Tomates en des, sel, cuire 10 min jusqu'a effondrement.

Cuisson — Mijotage long — Verser les lentilles cuites avec leur eau dans la masala. Ajouter piment Kashmiri. Mijoter A FEU TRES DOUX 3-4h, en remuant toutes les 20 min. Le dal reduit, devient noir profond, les lentilles se decomposent partiellement.

Cuisson — Beurre et creme — Apres 3-4h, le dal est creme. Ajouter le beurre demi-sel et la moitie de la creme. Mijoter 30 min de plus. Goutter, rectifier le sel.

Finition — Dhungar (fumage charbon) optionnel — Faire chauffer un morceau de charbon sur flamme jusqu'au rouge. Le poser dans une petite tasse en metal au centre du dal. Verser 1 c.a.c. de ghee dessus — fumee. Couvrir la marmite hermetiquement 5 min.

Service — Kasuri methi et servir — Retirer le charbon. Saupoudrer kasuri methi grille entre les paumes, garam masala, verser le reste de la creme en spirale. Ne plus melanger — la spirale est l'esthetique finale. Servir avec naan chaud.