Rogan Josh (रोगन जोश)

Prep — Infuser le ratanjot — Chauffer 2 c.à.s. de ghee à feu doux. Y plonger les bâtonnets de ratanjot 30 sec — le ghee devient rouge sang. Filtrer immédiatement, jeter les racines, réserver le ghee rouge.

Prep — Saisir l'agneau — Dans une cocotte à fond épais, chauffer le reste du ghee. Saisir les morceaux d'agneau à feu vif sur toutes les faces jusqu'à coloration brun doré. Réserver.

Cuisson — Tempérer les épices entières — Dans le même ghee, ajouter cardamome noire, clous, cannelle, laurier. Faire éclater 30 sec jusqu'à ce que les arômes embaument.

Cuisson — Incorporer le yaourt — HORS DU FEU, ajouter le yaourt battu en plusieurs fois en remuant pour qu'il ne tranche pas. Remettre sur feu doux, ajouter le piment cachemiri et le ghee rouge réservé. Cuire 5 min en remuant jusqu'à séparation de l'huile.

Cuisson — Mijoter l'agneau — Remettre l'agneau, ajouter gingembre en poudre, fenouil moulu, hing et sel. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, mijoter 1h15 à feu très doux.

Finition — Réduire la sauce — Découvrir, monter le feu, réduire la sauce 10 min jusqu'à ce qu'elle nappe la viande et que le ghee remonte en surface (signe que le rogan — ghee — est josh — chaud).

Service — Reposer et servir — Couvrir, laisser reposer 15 min hors du feu. Servir avec riz basmati nature ou roti de blé entier (ttot Kashmiri). Pas de coriandre, pas de citron.