Bhindi Masala (भिंडी मसाला)

Prep — Préparer l'okra (étape critique) — Laver les gombos, sécher chaque pièce individuellement au torchon. Étaler sur un plateau, laisser sécher à l'air 15 min. Couper sur planche parfaitement sèche en rondelles de 1 cm. Couper têtes et queues.

Cuisson — Préchauffer l'huile de moutarde — Chauffer l'huile de moutarde dans une poêle large à feu vif jusqu'à fumée légère (point de fumée 250°C). Baisser à feu moyen — l'huile a perdu son amertume.

Cuisson — Saisir l'okra à sec — Plonger les rondelles d'okra dans l'huile chaude. Cuire à découvert, à feu moyen-vif, 8 min en remuant DOUCEMENT toutes les 2 min. L'okra doit perdre sa bave et brunir par endroits.

Cuisson — Tempérer cumin et oignons — Pousser l'okra sur un côté de la poêle. Dans l'espace libre, ajouter cumin et ajwain, faire éclater 30 sec. Ajouter oignons émincés, piment vert, gingembre, ail. Cuire 5 min jusqu'à oignons translucides puis dorés. Mélanger avec l'okra.

Cuisson — Incorporer les épices sèches — Saupoudrer curcuma, piment cachemiri, coriandre moulue, sel et besan. Mélanger 2 min à feu moyen pour torréfier le besan et enrober les légumes.

Cuisson — Tomate optionnelle — Ajouter la tomate hachée si choisie. Cuire 3 min en remuant délicatement jusqu'à ce qu'elle ramollisse mais sans se défaire complètement.

Finition — Amchur et garam masala — Hors du feu, ajouter amchur et garam masala. Mélanger doucement. Goûter, rectifier sel et amchur (pour l'acidité).

Service — Servir — Servir tiède avec roti chaud, dal tadka et yaourt nature. Couvrir d'un peu de coriandre hachée si désiré.