Saag Paneer (Punjabi)

Préparation feuilles — Trier, laver, blanchir si moutarde mature — Trier les feuilles — retirer les grosses tiges des épinards (gardent l'amertume), garder les jeunes tiges fines de moutarde. Laver dans 3 eaux successives (les feuilles vertes retiennent le sable). Si la moutarde est mature/coriace, blanchir 30 secondes à l'eau bouillante salée puis plonger dans l'eau glacée — adoucit l'amertume.

Cuisson — Cuire les feuilles avec aromates en cocotte — Dans une grande cocotte (ou cocotte-minute pour 10 min), mettre les feuilles d'épinard, de moutarde, fenugrec si dispo, l'ail, le gingembre, les piments verts, l'oignon coupé en quartiers, l'eau et le bicarbonate. Couvrir. Cuire à feu moyen 15 minutes (ou 10 min en cocotte-minute) — les feuilles doivent être fondantes et bien réduites de volume.

Mixage rustique — Mixer GROSSIÈREMENT (jamais lisse) — Laisser tiédir 5 min. Mixer au blender ou pied-mixeur sur impulsions COURTES — viser une texture grossière, presque rustique, avec des morceaux visibles. JAMAIS lisse-velouté (= palak, pas saag). Ajouter la farine de maïs et mixer 10 secondes de plus pour la disperser. Goûter, saler.

Paneer (reverse-soak) — Poêler le paneer puis le tremper — Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 1 c.à.s. de ghee. Poêler les cubes de paneer à feu moyen 2-3 min par face — bord doré uniforme. Sortir IMMÉDIATEMENT et plonger dans 500 ml d'eau bouillante salée. Laisser tremper 10 minutes — le paneer devient ULTRA SOUPLE (technique Sanjana Feasts).

Cuisson finale du saag — Réchauffer le saag, ajuster — Verser le saag mixé dans une grande poêle profonde. Chauffer à feu moyen-doux 5 minutes en remuant — la farine de maïs lie la sauce. Si trop épais, ajouter un peu d'eau chaude. Saler et ajouter le garam masala. Égoutter le paneer trempé et l'incorporer délicatement. Laisser réchauffer 2 min — le paneer absorbe les arômes.

Tadka (tempering final) — Préparer le tadka brûlant — Dans une petite poêle ou louche en métal, chauffer le ghee à feu vif. Quand il fume légèrement, ajouter les grains de cumin (crépitent immédiatement) puis les piments rouges secs et l'ail haché. Laisser dorer 30 secondes — l'ail doit juste blondir, pas brûler. Asafoetida en pincée à la toute fin si utilisée.

Service — Dresser à la punjabi — Verser le saag + paneer dans un grand bol creux. Verser le tadka brûlant DIRECTEMENT DESSUS au moment de servir (effet visuel et sonore). Poser un cube de beurre blanc qui fond doucement. Servir avec makki di roti tiède, oignon cru, piments verts, lassi salé.