Jalebi (जलेबी)

Prep — Fermenter la pâte (J-1) — La veille, mélanger maida, besan et yaourt. Verser l'eau tiède en filet en fouettant pour obtenir une pâte lisse, consistance crêpe épaisse. Couvrir d'un linge. Laisser fermenter 8h minimum à température ambiante (12h en hiver).

Cuisson — Préparer le sirop — Dans une casserole large, mélanger sucre et eau. Porter à ébullition, baisser à feu moyen. Cuire 8 min jusqu'à consistance "1 fil" (sirop qui forme un fil entre pouce et index quand on en pince une goutte refroidie).

Cuisson — Parfumer le sirop — Couper le feu. Ajouter safran infusé, cardamome écrasée, eau de rose, eau de kewra et jus de citron. Mélanger. Maintenir le sirop tiède (45-50°C) sur feu très doux pendant la friture.

Cuisson — Préparer la pâte à friture — Fouetter doucement la pâte fermentée pour relancer l'activité. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si trop épaisse — doit couler en ruban épais. Verser dans une poche à douille équipée d'un embout rond de 6 mm OU une bouteille en plastique percée.

Cuisson — Chauffer le ghee — Chauffer le ghee dans une karahi large à 175°C (test : un peu de pâte plongée doit bullir doucement et remonter en 5 sec). Maintenir cette température tout au long de la friture.

Cuisson — Pocher les spirales — Tenir la poche au-dessus du ghee chaud. Faire couler la pâte en spirale concentrique de l'intérieur vers l'extérieur (3-4 tours), 5-6 cm de diamètre. Frire 1 min par face jusqu'à doré clair, croustillant.

Finition — Tremper dans le sirop — Sortir la jalebi du ghee à l'écumoire, l'égoutter 5 sec sur grille, puis l'immerger dans le sirop tiède 30 sec EXACTEMENT. Retourner à mi-temps. Sortir, égoutter sur grille.

Service — Servir brûlante — Servir IMMÉDIATEMENT, brûlante et croustillante. Idéalement avec du Rabri (lait condensé sucré épicé) à part, OU trempée dans du lait chaud (jalebi-dudh d'hiver).