VN
Le déjeuner-totem hanoïen, immortalisé par Obama et Bourdain en 2016 — boulettes fumantes plongées dans une saumure miel-vinaigre
Le plat-mystère de Hoi An, dont les nouilles ne se font qu'avec l'eau du puits Ba Le
La crêpe qui chante (xèo = onomatopée du grésillement) — fine, dorée, à enrouler dans la salade
Le plat-totem du Quang Nam — nouilles jaunes au curcuma, juste assez de bouillon pour humidifier, jamais noyé
La soupe rouge-rosée du Nord, parfumée à la pâte de crabe et à la tomate, signature des marchés de Hanoi
La spécialité-totem de Vung Tau — bouchées rondes au lait de coco, garnies d'une crevette rosée et roulées dans la salade
Le dessert tricolore qui rafraîchit Saigon — haricots rouges, mungo, jelly verte, glace pilée et lait de coco
Le bol clair et ambré du Vieux Quartier — né au début du XXe siècle
La crêpe qui grésille — pas d'œuf dans la pâte, c'est le curcuma qui dore
20 nems, double bain 160°/180°, sucre dans l'eau de trempage — le rouleau impérial du Tonkin avec 3 upgrades terrain
Le sandwich-fusion ultime — héritage colonial 1880, perfectionné par Saigon dès 1950
La sœur épurée du pho bo, née du rationnement, où le poulet murmure à la place du bœuf
La soupe orange-feu de l'ancienne capitale impériale, au parfum brûlant de citronnelle et de pâte de crevettes
Le déjeuner d'Obama et Bourdain — fumée de charbon, papaye verte, vermicelles tièdes
La rivale épicée du phở — bouillon rouge à la citronnelle, pâte de crevettes Huế et sang de porc
Le plat-mystère de Hội An — nouilles à l'eau du puits Bá Lễ et lessive des îles Cham
Le rouleau translucide qui révèle la crevette rose — sain, frais, signature du Sud
Le sandwich qui a conquis le monde, fusion brillante de la baguette française et des saveurs vietnamiennes
Le rouleau de printemps non frit — translucide, frais, à tremper dans la sauce cacahuète aigre-douce
Le plat de poisson légendaire de la rue Cha Ca à Hanoi — une seule famille, une seule recette, depuis 1871