Bouillon (6-8h de cuisson)
- 2 kgOs à moelle de bœuf
- 1 kgPoitrine de bœuf entière (brisket)
- 500 gJarret de bœuf avec os
Aromates brûlés (technique Hanoï)
- 2 pcsOignons jaunes (avec peau)
- 100 gGingembre frais (gros morceau)
- 4 pcsÉchalotes (avec peau)
Épices phở (spice bag)
- 4 pcsAnis étoilé
- 1 pcsBâton de cannelle cassia
- 1 c.à.s.Graines de coriandre
- 4 pcsClous de girofle
- 1 pcsCardamome noire (grande)
- 1 c.à.c.Graines de fenouil
Assaisonnement bouillon
- 5 c.à.s.Sauce poisson vietnamienne (nước mắm)
- 30 gSucre de canne (rock sugar)
- 2 c.à.c.Sel
Nouilles et viande
- 500 gNouilles de riz phở (bánh phở)
- 300 gFilet de bœuf très frais (pour tranches crues)
Garnitures style Hanoï (minimales)
- 4 pcsOignons verts
- 0.5 pcsOignon jaune cru
- 1 bouquetCoriandre (rau mùi)
- 2 pcsCitron vert
- 2 pcsPiments frais
- 1
Nettoyage os — Blanchir les os — étape critique — Placer les os de bœuf dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et porter à forte ébullition 10 min. Jeter l'eau. Rincer chaque os minutieusement à l'eau froide — frotter pour enlever les résidus de sang coagulé. Nettoyer aussi la marmite.
20 min - 2
Aromates signature — Brûler oignons et gingembre sur flamme — Poser oignons entiers (avec peau) et gros morceau de gingembre directement sur la flamme du gaz à feu vif. Tourner régulièrement avec des pinces jusqu'à ce qu'ils soient noircis à 70% (5-7 min par côté). Rincer rapidement sous l'eau froide pour enlever les parties carbonisées. Ne pas les éplucher — la peau brûlée reste.
15 min - 3
Épices toastées — Toaster les épices à sec — Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller 2-3 min en remuant : anis étoilé, cannelle cassia, coriandre, clous de girofle, cardamome noire, fenouil. Arrêter dès que les arômes se libèrent (attention à ne pas brûler). Placer dans un sachet à épices ou un nœud de mousseline.
3 min - 4
Bouillon — Démarrer le long mijotage — Remettre les os nettoyés dans la marmite propre. Ajouter la poitrine de bœuf entière. Couvrir de 5 L d'eau fraîche. Porter à ébullition puis baisser IMMÉDIATEMENT à frémissement très doux — 1-2 bulles par seconde maximum. Écumer méticuleusement la mousse pendant les 30 premières minutes.
30 min - 5
Bouillon — Infuser les aromates — Après 90 min de mijotage des os, ajouter : oignons et gingembre brûlés, échalotes, sachet d'épices toastées, sauce poisson, sel. Continuer à frémir très doucement 4 à 6 heures supplémentaires. Retirer la poitrine quand elle est tendre (environ 2-3h). Réserver la viande dans de l'eau glacée, puis réfrigérer.
4 min - 6
Finition bouillon — Filtrer et rectifier — Passer le bouillon au chinois fin, puis à travers une étamine pour obtenir une clarté parfaite. Ajuster le sel et la sauce poisson — le bouillon doit être DISTINCT en bœuf, avec arôme d'épices subtil. Au Nord, il doit être légèrement salé mais PAS sucré (contrairement au Sud).
- 7
Viande crue — Trancher le filet ultra-finement — Congeler le filet 20-30 min pour qu'il soit ferme mais non gelé. Trancher à 1 mm d'épaisseur contre le grain. Les tranches doivent être semi-transparentes — elles cuiront instantanément dans le bouillon chaud.
10 min - 8
Nouilles — Préparer les nouilles — Si sèches : tremper 30 min dans l'eau tiède puis cuire 30 sec dans l'eau bouillante. Si fraîches : juste blanchir 10-15 sec. Égoutter immédiatement. Répartir dans des bols chauds — environ 100 g par bol.
30 min - 9
Service — Monter les bols style Hanoï — Sur les nouilles, déposer : tranches de poitrine cuite (6-8 par bol), tranches de filet cru (4-5 par bol), oignon cru émincé, oignons verts ciselés. Verser le bouillon BRÛLANT (il doit presque bouillir) dessus — cela cuit le filet cru instantanément. Parsemer de coriandre. Servir IMMÉDIATEMENT avec citron vert et piment à part. Pas de sauce hoisin au Nord !