Cao Lau (Cao Lầu Hội An)

Prep — Mariner le porc — Mélanger sauce soja, hoisin, miel, ail haché, échalote, vin de riz, cinq épices, huile de sésame. Enrober largement le morceau d'échine. Mariner 4h minimum au frais, idéalement une nuit.

Cuisson — Cuire le porc xa xiu — Préchauffer le four à 180°C. Déposer le porc sur grille au-dessus d'un plat avec eau. Cuire 35 min en arrosant 3 fois avec la marinade. Doit être laqué brun foncé, caramélisé en surface, juteux dedans.

Cuisson — Réduire le jus — Récupérer le jus de cuisson au fond du plat. Le verser dans une casserole, ajouter 200 ml d'eau et 1 c.a.s. de nuoc mam. Réduire 5 min jusqu'à consistance sirupeuse légère. Goûter et rectifier.

Cuisson — Préparer les nouilles — Réhydrater les nouilles cao lau séchées 8 min dans l'eau bouillante. Égoutter rapidement, passer brièvement sous l'eau tiède (pas froide). Réserver — elles doivent rester tièdes et caoutchouteuses.

Cuisson — Frire les crackers — Si on fait soi-même les crackers : prélever ~50g de pâte de nouilles, étaler en carrés de 4 cm, frire 30s à 180°C. À défaut, utiliser des chips de riz ou des wontons frits.

Cuisson — Trancher le porc — Laisser reposer le porc 5 min hors du four. Trancher en lamelles fines (3 mm) en coupant en travers de la fibre. Les lamelles doivent être souples, brillantes, laquées.

Service — Dresser — Dans des bols moyens : poser une portion de nouilles tièdes au fond, couvrir avec pousses de soja, herbes (rau ram, coriandre, salade verte). Disposer les tranches de porc xa xiu par-dessus.

Service — Finir et servir — Verser 3-4 c.a.s. seulement de jus réduit (le plat doit rester quasi sec). Couronner avec 1-2 crackers cao lau, lardons croquants si utilisés, piment et quartier de citron vert à part.