Bun Cha Hanoi (Bún Chả)

Prep — Mariner les viandes — Hacher la poitrine de porc grossièrement au couteau (pas au robot). Mélanger avec échalotes, ail, nuoc mam, soja, sucre, poivre, huile. Diviser en deux : moitié en boulettes aplaties (4 cm), moitié en tranches. Mariner 30 min minimum.

Prep — Préparer les pickles — Émincer la papaye verte (ou carotte+daikon) en fines lamelles. Saler 10 min, rincer, essorer. Mélanger avec un peu de vinaigre de riz et sucre. Réserver.

Prep — Mélanger la sauce nuoc cham — Diluer le sucre dans l'eau tiède + vinaigre. Ajouter nuoc mam, jus de citron, ail écrasé, piments. Goûter — doit être équilibré aigre-doux-salé-pimenté. Réserver à température ambiante.

Cuisson — Cuire les vermicelles — Plonger les bún 5 min dans l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau froide, secouer. Disposer en petits nids dans des paniers ou assiettes individuelles.

Cuisson — Allumer le grill — Idéalement charbon de bois (recommandé). À défaut, gril électrique très chaud ou plancha. Le feu doit être ardent — la viande doit caraméliser sans bouillir.

Cuisson — Griller la viande — Disposer boulettes aplaties et tranches de porc sur le grill. Cuire 4-5 min de chaque côté en retournant fréquemment. La viande doit être bien dorée, légèrement charbonneuse sur les bords, fondante au cœur.

Service — Préparer les bols de sauce — Verser la sauce nuoc cham dans 4 bols moyens. Ajouter quelques pickles. Disposer les viandes grillées chaudes directement DANS la sauce — elles vont saumurer.

Service — Dresser et déguster — Servir avec : assiette d'herbes (menthe, périlla, coriandre, laitue), bún en nids séparés. Le convive trempe vermicelles + herbes dans le bol de sauce/viande, mange à la baguette.