Mi Quang (Mì Quảng)

Prep — Préparer le curcuma frais — Râper finement le curcuma frais — protéger les surfaces, il tâche durablement. Mélanger avec 2 c.a.s. d'eau, presser pour extraire le jus. Réserver le jus, conserver la pulpe pour le bouillon.

Cuisson — Démarrer le bouillon — Blanchir le jarret de porc 5 min, rincer. Dans une marmite, déposer le porc, le poulet si utilisé, échalotes et ail écrasés, pulpe de curcuma. Couvrir de 2,5L d'eau. Frémir 45 min en écumant.

Cuisson — Préparer l'huile rocou — Pendant ce temps, infuser les graines d'annatto dans 50 ml d'huile chaude (80°C) 5 min. Filtrer. Ajouter le jus de curcuma frais à cette huile. Réserver — donne la couleur ambre brillant.

Cuisson — Préparer les crevettes — Sortir le porc et le poulet du bouillon, désosser, trancher. Plonger les crevettes dans le bouillon 3 min — décortiquer, garder la queue. Réserver. Filtrer le bouillon.

Cuisson — Assaisonner et colorer — Remettre le bouillon filtré sur le feu. Ajouter l'huile rocou-curcuma (donne la couleur), nuoc mam, sucre, sel. Goûter — doit être profond, parfumé curcuma et fruits de mer, pas trop salé.

Cuisson — Réchauffer les nouilles — Plonger les nouilles mi quang 1 min dans l'eau bouillante (juste pour réchauffer si fraîches, 4 min si sèches). Égoutter, badigeonner d'un peu d'huile pour empêcher de coller.

Cuisson — Griller la galette de riz — Griller la banh trang nuong directement sur la flamme du gaz ou sur un brûleur électrique 30s par face — elle gonfle et brunit légèrement. Casser en gros morceaux.

Service — Dresser et servir — Dans des bols larges et peu profonds : disposer une portion de nouilles. Couvrir avec porc tranché, crevettes, poulet, oignon nouveau, cacahuètes. Verser PEU de bouillon (juste à mi-hauteur des nouilles). Couronner avec galette de riz cassée en pose dessus.