Bouillon (3-4h)
- 1.5 kgOs à moelle de bœuf
- 1 kgJarret de bœuf avec os
- 800 gJarret de porc avec couenne
- 8 pcsCitronnelle fraîche
- 1 pcsOignon jaune brûlé
- 50 gGingembre brûlé
- 30 gSucre de canne (rock sugar)
- 1 c.à.s.Sel
Sauce signature
- 2 c.à.s.Mắm ruốc Huế (pâte de crevettes fermentées)
- 4 c.à.s.Sauce poisson
Huile aromatique rouge (sa tế)
- 80 mlHuile neutre
- 2 c.à.s.Graines d'annatto (hột điều)
- 3 c.à.s.Citronnelle finement hachée
- 3 pcsÉchalotes hachées
- 4Ail haché
- 2 c.à.s.Piment rouge en flocons
Garnitures bowl
- 200 gBoudin de porc cuit (huyết)
- 200 gChả Huế (saucisse vietnamienne)
Service
- 700 gVermicelles de riz épais (bún bò Huế)
- 1 bouquetLiseron deau (rau muống) effiloché
- 0.5 pcsFleur de bananier émincée
- 200 gGermes de soja
- 2 pcsCitron vert
- 1 bouquetCoriandre + basilic thaï
- 1
Bouillon — Blanchir os et jarrets — Plonger os de bœuf, jarret de bœuf et jarret de porc dans une marmite d'eau bouillante 10 min. Jeter l'eau, rincer la viande sous l'eau froide pour enlever les écumes coagulées. Nettoyer la marmite.
15 min - 2
Bouillon — Démarrer le long mijotage — Remettre les os, jarrets et 5 L d'eau froide dans la marmite propre. Ajouter oignon brûlé, gingembre, citronnelle en nœuds, rock sugar, sel. Porter à frémissement très doux et écumer méticuleusement les 30 premières minutes.
30 min - 3
Bouillon — Cuire les viandes — Frémir doucement 1h30 pour le porc — quand le jarret est tendre à la fourchette, le retirer et plonger dans de leau froide pour stopper la cuisson. Continuer à mijoter le bœuf et les os 2h supplémentaires. Retirer le jarret de bœuf quand il est tendre, plonger dans leau froide.
3 min - 4
Huile rouge — Préparer la sa tế signature — Chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les graines d'annatto, frémir 2 min — l'huile devient rouge. Filtrer et jeter les graines. Remettre lhuile dans la poêle. Ajouter citronnelle hachée, échalotes, ail. Cuire 3 min à feu moyen. Ajouter flocons de piment, retirer du feu après 30 sec.
8 min - 5
Mắm ruốc — Diluer et incorporer la pâte de crevettes — Prélever 250 ml de bouillon chaud dans un bol. Y délayer la mắm ruốc à la cuillère. Filtrer à travers une passoire fine pour ne garder que le liquide. Verser ce liquide filtré dans la marmite de bouillon, remuer. Ajouter sauce poisson. Goûter et rectifier — le bouillon doit être profondément umami.
5 min - 6
Finition bouillon — Verser lhuile rouge — Ajouter l'huile aromatique rouge entière dans la marmite à frémissement très doux. Remuer pour incorporer. Le bouillon doit prendre une couleur rouge profond. Garder au chaud.
2 min - 7
Vermicelles — Cuire les bún épais — Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante 6-8 min (sèches) jusqu'à tendres mais fermes. Égoutter, rincer rapidement à leau froide pour stopper la cuisson, puis ré-égoutter. Répartir dans des bols profonds.
8 min - 8
Service — Dresser les bols — Sur les vermicelles, déposer 4-5 tranches de jarret de bœuf, 3-4 tranches de jarret de porc, éventuellement boudin et chả Huế. Verser le bouillon brûlant. Parsemer doignons verts et coriandre. Servir avec une assiette d'herbes : liseron d'eau, fleur de bananier, germes, citron vert, basilic thaï. Chaque convive ajoute selon son goût.