Goi Cuon (Gỏi Cuốn)

Prep — Pocher le porc — Plonger le morceau de poitrine dans une casserole d'eau frémissante avec 1 oignon coupé en deux et 1 c.a.s. de sel. Cuire 25 min à frémissement. Vérifier la cuisson : le jus doit être clair en piquant. Refroidir dans le bouillon.

Prep — Cuire les crevettes — Plonger les crevettes décortiquées (queue conservée) 90 secondes dans l'eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans bain glacé. Trancher en deux dans l'épaisseur pour avoir des demi-crevettes plates qui se verront à travers la galette.

Prep — Cuire les vermicelles — Plonger les bún 4 min dans l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau froide. Réserver en petits tas individuels.

Prep — Préparer la sauce tuong — Dans une petite casserole, chauffer 2 min l'ail haché à l'huile. Ajouter hoisin, beurre de cacahuète, lait de coco, bouillon de porc. Mijoter 3 min en fouettant — sauce lisse, brillante, légèrement sirupeuse. Refroidir, parsemer cacahuètes concassées et piment.

Finition — Trancher le porc — Sortir le porc froid du bouillon. Trancher en lamelles très fines (3 mm) en travers de la fibre — chaque lamelle doit être souple, pas friable.

Finition — Préparer le poste de roulage — Disposer en ligne : grand bol d'eau tiède (40°C), grande planche humide, ingrédients à portée (laitue, herbes, vermicelles, porc, crevettes, ciboule).

Finition — Rouler les goi cuon — Tremper UNE galette 5 sec dans l'eau tiède, déposer sur la planche. Sur le tiers inférieur poser : 1/2 feuille de laitue, herbes, 1 c.a.s. de vermicelles, 2 lamelles de porc, 1 brin de ciboule. Replier les côtés et commencer à rouler. À mi-roulage, poser 2 demi-crevettes (rose vers la galette). Finir le rouleau bien serré.

Service — Servir frais — Disposer les rouleaux entiers ou coupés en deux en biais sur assiette. Présenter la sauce tuong dans un petit bol au centre. Servir immédiatement (ou couvrir d'un linge humide max 30 min).