Crevettes
- 16 pcsCrevettes décortiquées (queue conservée)
- 1 c.à.c.Sel
Porc bouilli
- 200 gPoitrine de porc maigre
Galette et nouilles
- 8 pcsGalettes de riz (bánh tráng)
- 100 gVermicelles de riz fins (bún)
Garniture
- 1 pcsSalade verte (laitue feuille de chêne)
- 1 pcsConcombre
- 1 pcsCarotte râpée
- 1 bouquetCiboulette ail (hẹ) ou ciboule
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 0.5 bouquetMenthe fraîche
- 0.5 bouquetBasilic thaï (húng quế)
Sauce cacahuète (Sud)
- 4 c.à.s.Beurre de cacahuète naturel
- 4 c.à.s.Sauce hoisin
- 100 mlEau chaude
- 2Ail haché
- 2 c.à.s.Cacahuètes grillées concassées
- 1 pcsPiment rouge émincé
- 1
Préparation crevettes — Pocher les crevettes — Porter une casserole d'eau salée à frémissement. Plonger les crevettes décortiquées 2 min — elles deviennent rose orangé et opaques. Égoutter, plonger dans de l'eau glacée 1 min pour stopper la cuisson. Égoutter, sécher. Couper chaque crevette en deux dans l'épaisseur (2 demi-crevettes par crevette).
5 min - 2
Préparation porc — Pocher et trancher le porc — Plonger la poitrine de porc dans une casserole deau frémissante 25 min. Retirer, plonger dans de l'eau glacée 5 min, puis sécher. Trancher à 2 mm dépaisseur, le plus finement possible.
30 min - 3
Vermicelles — Cuire les bún — Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante 3-4 min. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson, ré-égoutter. Réserver dans un bol.
4 min - 4
Sauce — Préparer la sauce cacahuète Sud — Dans une petite casserole : faire revenir l'ail haché 1 min dans 1 c.à.s. d'huile. Ajouter beurre de cacahuète, hoisin, eau chaude. Fouetter pour homogénéiser. Frémir 2 min. Verser dans un bol de service, parsemer de cacahuètes concassées et piment.
5 min - 5
Mise en place — Disposer la station de roulage — Préparer un bol d'eau tiède (35-40°C) assez large pour tremper les galettes. Disposer en arc autour : galettes sèches, salade lavée + essorée, vermicelles, herbes (séparément), porc tranché, crevettes, concombre, carotte, ciboulette. Avoir une planche de bois ou un torchon humide pour rouler.
5 min - 6
Roulage — Rouler les gỏi cuốn — Tremper UNE galette de riz dans l'eau tiède 5 secondes. Sortir, poser à plat sur la planche — elle continue à samollir. Au tiers inférieur de la galette : déposer une demi-feuille de salade, une petite portion de vermicelles, herbes (3-4 feuilles de menthe + coriandre), 2 lamelles de porc, 1 tronçon de concombre + carotte. Rabattre le bas par-dessus. Sur la feuille restante, aligner 4 demi-crevettes côté rose contre la galette + une tige de ciboulette qui dépasse à droite. Rouler serré comme un nem, en rabattant les côtés à mi-parcours.
2 min - 7
Service — Dresser et servir frais — Couper chaque rouleau en deux en biais avec un couteau humide bien aiguisé — la coupe révèle la section colorée. Disposer sur un plat. Servir IMMÉDIATEMENT avec la sauce cacahuète à part. NE PAS préparer plus de 30 min à lavance — les galettes durcissent au contact du frigo.