Pièce maîtresse
- 15000 gCochon entier (lechón)
Mojo criollo — marinade
- 20 pcsOranges amères (naranja agria, Citrus aurantium)
- 4Ail frais
- 3 c.à.s.Cumin moulu
- 2 c.à.s.Origan séché
- 100 gSel kasher
- 2 c.à.s.Poivre noir moulu
- 200 mlHuile d'olive
- 8 pcsFeuille de laurier
- 200 mlRhum blanc cubain (option)
Cuisson caja china
- 1 pcsCaja china (caisse à rôtir cubaine)
- 8 kgCharbon de bois
Service traditionnel
- 2000 gYuca (manioc) bouilli + mojo
- 8 pcsPlantains verts pour tostones
- 1500 gRiz blanc + haricots noirs (Moros y Cristianos CU002)
- 6 pcsCitron vert en quartiers
- 1
Veille J-1 — mojo — Préparer la marinade mojo criollo — Au mortier : écraser ail + cumin + origan + sel + poivre en pâte. Ajouter jus d'orange amère (ou substitut) + huile d'olive + laurier + rhum (option). Mélanger énergiquement — émulsion ferme.
30 min - 2
Veille J-1 — préparation cochon — Inciser et mariner — Sur grand plan : inciser la peau du cochon en LOSANGES de 4 cm (sans entailler la chair). Frotter ABONDAMMENT le mojo partout — extérieur, intérieur, sous la peau, dans les incisions. Filmer dans grand sac plastique alimentaire. Frigo 24h MINIMUM.
1h - 3
Jour J — préparation caja china — Allumer le charbon — 3h avant service : sortir le cochon du frigo, tempérer 1h à T° ambiante. Préparer caja china : poser cochon DOS EN BAS, peau vers le couvercle. Allumer charbon, étaler sur le couvercle de la caja.
1h - 4
Cuisson — phase 1 (4h) — Rôtir dos en bas — Maintenir charbon vif sur le couvercle (renouveler toutes les 1h). Cuisson lente : 4h à 110-130°C interne caja. Vérifier cuisson sonde au jambon : 65°C interne après 4h.
4h - 5
Cuisson — phase 2 (1h30) — Continuer dos en bas — Continuer 1h30 supplémentaire. Le gras fond et imprègne la chair. Sonde 70°C interne.
1h30 - 6
Phase finale — chicharrón — Retourner peau en haut + charbon max — Phase critique 30-40 min : OUVRIR la caja, RETOURNER le cochon (peau VERS LE HAUT), refermer. Ajouter masse de charbon SUR le couvercle. La peau gonfle, claque, devient CRISPY 'chicharrón' caramélisé doré. Sonde 74°C cœur jambon = sécurité.
30 min - 7
Repos critique — Reposer 30 min sous papier alu — Sortir le cochon de la caja sur grande planche. Couvrir lâchement de papier alu. Repos 30 min — redistribution des jus.
30 min - 8
Découpage Noche Buena — Trancher et dresser — Sur grande planche : retirer la peau crispy (chicharrón) en grandes lanières — réservées pour servir. Détacher les morceaux : épaule, jambon, longes. Trancher contre le grain. Disposer sur immense plat avec yuca, tostones, Moros y Cristianos. Citron vert à part.
30 min