Saumure (10 jours min)
- 4 kgpoitrine de boeuf entiere packer cut
- 200 ggros sel kosher
- 5 gsel rose nitrite (sel #1 ou prague powder)
- 100 gsucre brun
- 30 gpoivre noir concasse
- 30 ggraines de coriandre
- 20 ggraines de moutarde jaune
- 15 gail en poudre
- 4 pcsfeuilles de laurier
- 10 gpiment de la Jamaique (allspice)
- 5 pcsgirofle
- 5 ggingembre seche
- 4 leau
Fumage et vapeur
- 3 kgbois de chene ou hickory
- 2 kgcharbon de bois
Service
- 8 pcspain de seigle juif Saint-Viateur
- 4moutarde jaune French's
- 16 pcscornichons kosher dill
- 1
Saumure — Preparer la saumure — Dans une grande casserole, melanger eau + tous les ingredients secs (sels, sucre, epices). Porter a ebullition en remuant pour dissoudre. Eteindre, refroidir completement.
30 min - 2
Saumure — Saumurer 10 jours — Immerger la poitrine de boeuf entiere dans la saumure froide (lester si flotte). Couvrir, refrigerer 10 jours minimum (ideal 12). Retourner la viande tous les 2 jours.
240h - 3
Prep — Rincer et secher — Au jour 10, sortir la poitrine. Rincer abondamment a l'eau froide pour retirer le sel de surface. Eponger soigneusement. Tremper 1h dans eau froide propre pour reequilibrer la salinite. Secher.
1h15 - 4
Prep — Pellicule pelliculee — Saupoudrer la viande avec un melange de poivre noir concasse + graines de coriandre concassees (1 c.a.s. de chaque pour la couche externe). Reposer 1h a temp ambiante.
1h - 5
Fumage — Allumer le smoker — Allumer le smoker avec charbon + 2 chunks de bois. Stabiliser a 110-120 degC pendant 30 min. Fumee bleue translucide.
45 min - 6
Fumage — Fumer 10h — Placer la viande, gras vers le haut, point loin du feu. Fumer 10h en maintenant 105-115 degC. Verifier toutes les 90 min, rajouter bois. Temperature interne cible 90 degC.
10h - 7
Repos — Refroidir et conserver — Sortir la viande, laisser refroidir 30 min. Envelopper dans film alimentaire, refrigerer 12h minimum (ideal 24h) — la saveur s'intensifie.
12h - 8
Vapeur — Vapeur "shvitz" pre-service — Remettre la viande dans une grande cocotte ou bain-marie avec un peu d'eau au fond. Cuire vapeur a couvert 1h30-2h a feu doux — la viande doit etre fondante au couteau.
2h - 9
Service — Construire le sandwich — Trancher la viande (encore chaude) au couteau, en tranches de 5 mm dans le sens contraire des fibres. Empiler GENEREUSEMENT (200g par sandwich) entre 2 tranches de pain de seigle juif. Tartiner moutarde jaune sur une face. Refermer. Couper en 2.
5 min - 10
Service — Servir — Servir avec cornichons kosher dill, frites maison, Cherry Coke. Manger immediatement — chaud-chaud.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆