Caffè Espresso

Préparation machine — Chauffer la machine et la tasse — Allumer la machine espresso (manuelle ou automatique avec PID) au moins 15 minutes avant le service. Le groupe doit atteindre 88-92 °C en stabilité. Placer la tasse en porcelaine épaisse (60-80 ml, fond bombé) sous le bec à vide pour la préchauffer avec un flush d'eau de 5 secondes — la jeter. Tasse chaude au toucher = OK.

Mouture — Moudre et doser le café — Régler le moulin sur "espresso" (mouture entre sable fin et sucre semoule, 200-250 µm). Doser exactement 7 g (±0,5) dans le porte-filtre (single shot) ou 14 g (double). Niveler à la spatule sans tasser, puis tasser perpendiculairement avec un tamper au poids constant (15-20 kg de pression équivalente, soit un appui ferme adulte). Surface lisse, miroir, sans fissure.

Extraction — Extraire l'espresso — Insérer le porte-filtre sans choc (sinon fissure du puck). Lancer l'extraction immédiatement (laisser un porte-filtre tassé chauffer brûle le café). Première goutte doit tomber entre 7-9 secondes. Couler en filet "queue de souris" couleur caramel-noisette tigré. Couper à 25 ml dans la tasse, soit 25±5 secondes total. Couleur finale : crema dorée 2-3 mm avec marbrures rousses (tigratura).

Service — Servir et déguster — Servir IMMÉDIATEMENT — la crema se dégrade en 60 secondes. Présenter sur soucoupe avec petite cuillère (positionnée à droite de la tasse, anse à 4h) et un verre d'eau pétillante à part pour rincer le palais AVANT (jamais après). Tour de cuillère court pour homogénéiser la crema dans le café. Boire en 2-3 gorgées rapides, jamais à petites lampées (refroidit trop vite).

Dégustation — Évaluer la qualité (test INEI) — Test 1 — visuel : crema épaisse 2-3 mm tenant 90 s minimum. Test 2 — tactile : remuer cuillère, la trace doit se refermer en 3 s (pas plus rapide = trop léger, pas plus lent = trop dense). Test 3 — gustatif : sucrer avec 1 cuillère de sucre sec, le sucre doit "flotter" 4-5 secondes sur la crema avant de couler. Test 4 — olfactif : notes torréfiées, chocolat, fruits secs ; jamais de brûlé ni de carton.