Fruits de mer
- 1.5 kgPalourdes fraîches (clams) avec coquille
- 500 mlBouillon de palourdes (jus de cuisson)
Base aromates
- 150 gBacon ou salt pork (lard salé)
- 1 pcsOignon jaune
- 2 pcsCéleri branche
Légumes
- 600 gPommes de terre Yukon Gold (chair ferme)
Liaison
- 50 gBeurre
- 3 c.Ã .s.Farine T55
Liquide crémeux
- 500 mlLait entier
- 250 mlCrème épaisse (heavy cream)
Aromates finition
- 1 pcsFeuille de laurier
- 0.5 c.à .c.Thym séché
Service
- 2 c.à .s.Persil plat haché
- 2Oyster crackers (petits crackers ronds)
- 1
Préparation palourdes — Cuire palourdes fraîches à la vapeur — Brosser les palourdes sous l'eau froide (sable). Dans grande casserole : 250 ml d'eau + palourdes. Couvrir, feu vif 6-8 min jusqu'à OUVERTURE. Jeter les non-ouvertes (mortes). Réserver le bouillon (filtré sur étamine pour retirer sable). Décortiquer les palourdes, hacher grossièrement la chair. Réserver chair et bouillon SÉPARÉMENT.
15 min - 2
Bacon — Faire fondre le bacon en lardons — Dans grande cocotte : faire fondre les lardons de bacon à feu moyen 8 min jusqu'à dorés et croustillants. Réserver les lardons sur papier absorbant. Garder 3 c.à .s. de gras de bacon dans la cocotte (jeter le reste).
10 min - 3
Aromates — Faire suer oignon et céleri — Dans le gras de bacon : ajouter oignon émincé et céleri. Faire suer 8-10 min à feu moyen, sans coloration, jusqu'à transparents et tendres. Ajouter laurier et thym.
10 min - 4
Roux — Préparer le roux — Pousser les aromates sur le côté. Au centre : ajouter le beurre, faire fondre. Saupoudrer de farine. Cuire 2-3 min en remuant — roux blanc, pas brun. Mélanger avec les aromates.
5 min - 5
Liquide — Verser liquides progressivement — Verser le BOUILLON DE PALOURDES (500 ml, filtré) en remuant pour dissoudre le roux. Porter à frémissement. Ajouter le lait progressivement en mélangeant. Toujours frémissement, JAMAIS bouillir (le lait tournerait).
10 min - 6
Pommes de terre — Cuire les pommes de terre 15-20 min — Ajouter les cubes de pommes de terre. Cuire 15-20 min à frémissement jusqu'à tendres mais entières. Goûter — ajouter sel et poivre (attention bacon et clam juice salent déjà beaucoup).
20 min - 7
Finition crème et palourdes — Ajouter crème et palourdes en fin — Verser la crème épaisse. Mélanger. Ajouter la chair de palourdes hachée. Réchauffer 3-4 min seulement — JAMAIS bouillir, juste chauffer.
5 min - 8
Service — Servir avec lardons croustillants et crackers — Servir bouillant en bols larges. Parsemer de lardons réservés et persil haché. Présenter oyster crackers à part — chacun en émiette dans son bowl à volonté.
- Wikipédia EN — historique des 3 versions★★★★☆
- New England Magazine — référence régionale★★★★★
- 196 Flavors — recette traditionnelle★★★★★