Aromates crus
- 200 gd'échalotes rouges balinaises (ou échalotes longues françaises)
- 13 tiges de citronnelle (parties tendres uniquement)
- 6 feuillede citronnier kaffir
- 14 piments oiseaux rouges (cabe rawit)
- 12 piments rouges longs (cabe merah)
- 3 goussed'ail
Liaison
- 1. de pâte de crevettes (terasi) torréfiée
- 1. de sel
- 0.5. de sucre de palme râpé
- 2. de jus de citron vert (kalamansi de préférence)
- 8. d'huile de coco vierge
- 1
Émincer TRÈS finement les échalotes en demi-rondelles de 1 mm — couteau bien aiguisé, geste régulier.
- 2
Émincer la citronnelle (parties tendres jaunes intérieures uniquement) en rondelles de 1 mm. Ciseler les feuilles de kaffir en julienne fine après avoir retiré la nervure centrale.
- 3
Émincer les piments oiseaux en rondelles avec graines (pour le piquant), les piments rouges longs en rondelles. Émincer l'ail très fin.
- 4
Torréfier la pâte de crevettes : envelopper dans alu, passer 30 sec sur flamme directe ou 2 min poêle sec — doit dégager forte odeur. Écraser en poudre.
- 5
Dans saladier en bois ou pierre : mélanger échalotes, citronnelle, kaffir, piments, ail, terasi torréfiée, sel, sucre de palme. Mélanger délicatement à la main pour répartir mais pas écraser.
- 6
Chauffer l'huile de coco à 80 °C (bord de la casserole frémissant, pas de fumée). La verser CHAUDE sur le mélange — il doit grésiller doucement et libérer un nuage d'arôme.
- 7
Mélanger délicatement, ajouter le jus de citron vert en finition. Goûter, ajuster sel/piment/citron. Servir immédiatement ou laisser reposer 10 min pour mariage des arômes.
- TasteAtlas — fiche Sambal Matah★★★★☆
- Wikipedia EN — Sambal, section Sambal Matah★★★★☆
- Indonesia.travel — Sambal Matah Bali★★★★★